在日常生活和工作中，大家逐渐认识到制度的重要性，制度是各种行政法规、章程、制度、公约的总称。你所接触过的制度都是什么样子的呢？
一、厨部员工应关心本公司荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。
二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。
三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。
四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的'私事。
如抽烟、吃零食、接、打电话及会客）严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。
不在厨房部非工作区域内逗留。
五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。
不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。
六、严格执行国家规定卫生标准。
对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。
七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作，对犯有过失的员工，只要事实确凿，必须无箱件签名，不得以任何事由拒绝。
八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。
一、厨房卫生管理制度
（一）非餐厅工作人员未经管理人员允许不得进入厨房。
（二）厨房应与厕所等不洁处有效隔离，厨房内不应有厕所，而且厨房的门窗均不得面对厕所。
（三）厨房应有良好的供水系统与排水系统，以保证原料洗涤及方便厨房冲洗。
（四）地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
（五）应装置抽油烟机，抽油烟机的油垢要定时清理，排出的污油，应适当处理，切勿直接喷泄干扰邻居。
（六）工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角应特别注意清扫，以防止食物遗留腐烂。
（七）食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食品分开处理。刀、砧板及抹布等必须保持干净。
（八）要注意保持食物新鲜，食物存放应生、熟分开。放入冰箱内的食物取用处理要迅速，以免反复解冻而影响新鲜度。
（九）应备置有盖的泔水桶，泔水桶周围应保持清洁，残羹剩饭应及时处理。
（十）员工工作时应穿戴整洁的工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物，要用夹子、勺子等工具取用。
（十一）不得在食物、食器的附近抽烟，不面对食物、食器咳嗽、吐痰、打喷嚏。
（十二）工作人员不留长指甲，工作前、便后应彻底洗手，保持一双清洁的手。
（十三）厨房每天至少应清洁一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。
（十四）不得在厨房内躺卧或住宿，不准随意悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物。
二、餐厅卫生制度
（一）不随地吐痰。
（二）餐桌上用后的餐具应马上收回清洁，餐桌应及时清擦干净。勿将制服当抹布，保持制服整洁。
（三）用餐后的残渣应立即收拾，用容器盛装收进洗涤处处理，不可直接扫到地上。
（四）勿置任何东西在干净的餐具上，以免造成污损，溢出的食物、饮料应马上清理，不用手触摸任何食物。
（五）餐厅内须保持清洁干净。
（六）餐具应洗涤干净并按要求消毒。
（七）生病时立即请医师医治。
三、环境卫生制度
（一）墙壁、天花板、门窗卫生由专人定期清擦。
（二）下水道应保持畅通。
（三）卫生间每天应清洁干净。
（四）垃圾应及时清运，三餐开餐前应清运干净，以杜绝苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠等。
（五）单独存放清洁的用具和药品。
（六）餐厅范围内的'周边卫生要经常清扫，保持干净。
四、个人卫生制度
（一）每天起床后漱口、刷牙、洗脸（整齐仪容）。
（二）每天至少沐浴一次（避免汗臭）。
（三）每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲的卫生。
（四）工作服要经常更换，并力求保持整洁。
（五）头发梳洗干净，女性工作时应附戴发网。
（六）工作时不穿拖鞋与木屐。
（七）不用浓味的香水及发油。
（八）男性不留胡须及长发。
（九）打喷嚏时应用手帕遮住，并离开工作地方洗手一遍。
（十）工作时不用手挖鼻孔、牙缝以及耳朵。
（十一）上厕所后，必须用香皂洗手、并擦拭干净。
五、食品卫生制度
（一）厨房工作人员有责任和义务做出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐者的健康和安全。
（二）购进的原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房的原料新鲜卫生，并在有效保质期以内。
（三）厨房在对原料进行加工生产过程中，必须严格按生产规程、食品原料保藏制度和卫生制度的规定或要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类食品符合杀菌标准及其他质量要求。
（四）品尝各菜点要用勺、筷，不得用手拿取，冷菜制作必须严格按冷菜制作卫生要求进行。
（五）用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于师生，要防止不洁物品与熟食接触，防止生熟交叉污染，确保师生食用的菜点营养卫生。
（六）用剩的各类原料和食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。
（七）器皿、器具如不慎掉落地上，应先清洁后再使用，工作时不准吸烟、饮食，非必要时不可交谈。
六、餐具、设备卫生管理制度
（一）所有设备、餐具都应洗涤干净，经消毒处理后方可使用。
（二）加工食物原料用的设备、厨具，由于它们直接与生料接触，消毒应更加严格。
（三）餐厅内的冷藏设备的清洁卫生工作应由专人负责。
（四）消毒设备要有专人定期进行清洁。
（五）烹调设备和工具要注意及时清理油垢和残渣。
七、配餐间（售菜间）卫生管制度：
（一）门窗、墙壁、天花板、配餐台、售饭窗口要保持干净清洁，无灰尘、无油污。地面干净，无垃圾、无四害踪迹。
（二）传送口未使用时必须。
（三）出售、制作食品的锅、碗、瓢、盆、刀具经严格消毒后，方能进入配餐间；配餐间内不得存放生活用品、生食物及半成品；
（四）工作人员应在二次更衣室内穿戴整洁工作衣帽、洗手消毒后进入配餐间；非食堂工作人员不得进入配菜间。
（五）出售菜品前应检查色、香、味、形是否正常，菜品中是否混有异物。如发现异常情况及时处理；
（六）配餐间每日使用后应对台面，地面进行清理，空气用紫外线照射30分钟消毒。每餐收市后，要对配餐间内的环境设施，配售餐用具进行清洁卫生、消毒密闭保存。
八、卫生检查制度
（一）员工必须保持个人卫生，衣着整洁。上班首先自我检查，餐厅经理对所属员工进行复查，凡不符合要求者，应及时予以纠正。
（二）对工作岗位、食品、食具、环境卫生及其它卫生场所，每天由上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。
（三）每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。
（四）员工应积极配合，认真接受定期健康检查，被检�
九、食物中毒紧急报告、应急制度
（一）发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时逐级上报食品卫生安全管理领导小组、上级主管部门。按教育部、卫生部有关文件精神规定；1―30人中毒，应在6小时内报同级卫生部门和教育部门；30—100人中毒应在6个小时内报上级卫生部门和教育部门；100人以上或死亡一人的，6小时内应上报卫生部、教育部。并应就近向医疗机构求助和报告情况。
（二）报告时应讲清如下内容：时间，地点，可能中毒的人数，可能引起中毒的食品，中毒病人的症状等。
（三）中心主任和食品卫生安全管理领导小组接到中毒事故报告后，应在第一时间内到达现场，并采取急救措施，一面组织抢救，一面控制事态扩大，具体措施如下：
1、立即停止生产经营活动，并向上级、向所在地人民政府教育部门和卫生行政部门报告。
2、联系、协助卫生医疗机构救治病人。
3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。
4、配合卫生部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；并积极落实卫生行政部门要求采取的措施，把事态控制在最小范围。
（四）任何人不得以任何理由阻挠中毒或疑中毒事故的报告。
第一章 总则
第一条 目的。为保证厨房卫生清洁，确保食物卫生，特制定本制度。
第二条 范围。本制度适用于对厨房的管理。
第二章 厨房综合管理要求
第三条 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
第四条 地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
第五条 定期清洗抽油烟设备。
第六条 工作厨台，橱柜内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
第七条 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。
第八条 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏区或冷冻区，勿将食物在常温中暴露大久。
第九条 凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。
第十条 调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
第十一条 应配备带密封盖的污物桶和潲水桶，泔水最好当天倒除。如确需要隔夜清除，则应用桶盖隔离。
第十二条 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
第十三条 在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、打喷嚏等要避开食物。
第十四条 厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手清洁。
第十五条 厨房清洁扫除工作应每日数次，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
第十六条 不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐等。
第十七条 生病时应停止一切厨房工作。第三章 厨房卫生要求
第十八条 炉面、炉底无油渍、残渣，烟道、灶口无油腻。（调料桶干净整洁，炉台用具清洁卫生）
第十九条 案、荷台面底无油渍、残渣，物品存放整齐有序。
第二十条 冰箱内外清洁，冰箱内物品存放有序，不进冰箱的食品应有防护措施。每周除霜两次，保证冰箱内无变味、变质的。食品。
第二十一条 保证餐具、柜清洁，无积水、无油渍；餐具存放整齐有序，定期消毒，破损率控制在0.3%～0.5%，超过部分由当事人按原价赔偿。
第二十二条 地面无积水、无油腻、无残渣，墙面无灰尘、无烟垢。
第二十三条 每周日全面大扫除。
第二十四条 个人卫生合乎要求。每日抽查卫生情况，如违反上述规定，应当场签罚单。所收罚单累计超过两张，对当事人处以50～100元的罚款。屡教不改、情节严重者应立即除名。
第四章 厨房操作卫生制度
第二十五条 荤素食品，卫生用具洗涤池分开专用，并注上标记。
第二十六条 鱼洗净后，要无鳞、鳃和内脏；肉、家禽冼净后，无血、无毛、无污，内脏洗净，无有害腺体；蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜；鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器；加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫、洗刷干净。
第二十七条 食品生熟用具、容器、盛器设明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，立即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。
第二十八条 墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖净地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子，剩余和备用食品，或放入冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁、卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。
第二十九条 食品充分加热，防止内生外熟；隔顿、隔夜食品回烧后供应；每班工作结束后调料加盖；工具、用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。
第五章 烧制卫生制度
第三十条 将变质食品遗弃，确保不蒸，不下锅，不烘烤。
第三十一条 烧煮食品充分加热，烧熟烧透。
第三十二条 隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。
第三十三条 不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
第三十四条 工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。
第六章 冷藏卫生制度
第三十五条 食品应分类保存，半成品与原料、生熟食品严格分开存放。
第三十六条 冰箱或冷库由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，无异味、无臭味。
第三十七条 食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。
第七章 加工卫生制度
第三十八条 蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。
第三十九条 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
第四十条 肉类食品注意检查质量，腐败变质食品不加工。
第四十一条 肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。
第四十二条 宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不加工。
第四十三条 工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。
第四十四条 加工场所冲洗清扫干净。
第八章 冷盘间卫生制度
第四十五条 冷盘间工作人员上岗须两次更衣，不得留长指甲和戴首饰。整个冷盘间除工作必需的器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果必须与熟菜分砧切配。
第四十六条 每天清理一次冰箱，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
第四十七条 供应过后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干，地面冲洗并刮净。
第四十八条 冷盘间的各种用具必须单独使用，防止交叉污染；冷盘间的刀、抹布不得在冷盘间以外的地方使用。
第四十九条 晚上下班前，关闭窗和照明灯，开启紫外线灯进行消毒，此时工作人员均不得再进入冷盘间。
第九章 点心间卫生制度
第五十条 点心、面包间工作人员必须严格遵守《食品卫生法》和饮食卫生“五四”制。每天须更衣戴工作帽后
进入点心、面包间，工作期间不得佩戴首饰进行操作，不得留长指甲。
第五十一条 点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。
第五十二条 各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩放入冰箱，防止脱水干裂变质。
第五十三条 每天工作完毕后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢、无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净），使灶台光亮、无污。晚上下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。
第十章 环境卫生制度
第五十四条 每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直至无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净），使灶台光亮、无污。晚上下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。
第五十五条 每天冰箱清理两次，早上清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料，定期除霜。
第十一章 配菜间卫生制度
第五十六条 切配前检查原料质量，腐败变质、有毒有害的原料不切配。
第五十七条 工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。
第五十八条 盛放食品的器皿保持洁净，荤素分开。
第五十九条 放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。
第十二章 厨房及周边环境卫生管理制度
第六十条 厨房卫生工作实行厨师长负责制，全体员工必须服从管理，提高卫生意识，确保工作顺利开展。
第六十一条 建立清洁卫生轮流值日制度，责任到人，每天进行一次大扫除，记录当日清洁情况，并将此项工作与工资挂钩。
第六十二条 工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。
第六十三条 养成良好的卫生习惯，工作人员做到“四勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。保持手的清洁，加工时不戴戒指、不吸烟。
第六十四条 做到食品分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。