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1、上班时间迟到半小时内罚款5元，矿工者罚款50元。
2、上班时间玩手机罚款100元。
3、菜架上的。卫生由传菜员负责，每天晚上应传菜员所报丸类、菜品不全者，每人罚款30元。
4、洗碗工所负责的蔬菜类菜品报不全者，每人罚款30元。
5、配菜员负责的肉类菜品报不全者，每人罚款30元。
6、刨肉员负责的羊肉菜品报不全者，罚款50元。
7、后厨负责人管理不规范罚款100元。上班时间不得善自离岗，值班时间擅自离岗者每次罚款50元，有急事向负责人请假。
以上规章制度希望大家认真执行。
为加强后厨管理，规范员工行为，确保菜品质量合格，后厨安全和卫生的达标，特制定如下制度。
一、设施设备
1.厨房设备如：冰箱、蒸柜、餐盘等设备均由专人使用。
2.掌握自己所用设备的正确使用方法。
3.不经过厨师长的同意，不得擅自离岗换岗。
4.定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用，做好自己三包区域的卫生。
5.下班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并关好厨房门窗、水电等。
6.发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修。
二、工具及出品用具
1.厨房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管。
2.无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好。
3.所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法。
4.定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的'工具用具，由负责人处理。
5、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养，维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏、丢失的，照价赔偿。
6、餐具清洗必须做到：一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
7、清洗后的餐具应干爽无水、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，检查合格发放到指定区域存放。
三、出品
1.保持菜肴卫生，蔬菜加工必须做到一拣、二洗、三切。青菜不得出现有泥沙、昆虫、杂物类。加工好的肉类必须做到无毛、无异味，若发现一次给予10元罚款，如造成损失给予售价同等罚款处理。
2.所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
3.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜盒分别储放冷藏或冷冻。
4.确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格、规格统一。
5.如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给餐厅造成经济损失的，按照经济损失给予赔偿。
6.多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理。
四、厨房原材料购存
1.每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总。
2.根据汇总数据，分类列出明天所要采购的原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量。
3.营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分。
4.营业结束，将所剩原材料过秤后，由定人妥善保管，以免造成浪费。
5.验收人员必须检查即将取得的原料与采购单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
6.严格执行原材料节约及综合利用、安全生产等项目规章制度，确保正常生产运转。
五、个人卫生
1.男厨师必须理平寸头、无胡须、不留长指甲、戴厨师帽、穿厨师服、并时时保持干净整洁。
2.所有厨师至少每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味。
3.所有厨师不得使用化妆品，以免影响出品口味。
4.在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽。
六、环境设备卫生
1.所有清洁工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、扫帚、抹布等)必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处。
2.按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁；所有人员都必须参加每周一的卫生大清除。
3.定人定时检查厨房泔水的清理及用具的清洁工作。
4.妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及时处理久置原料，对放久的原料要及时报单，因管理不善造成原料腐烂、变质，将按成本赔偿。
5.每周一为集体卫生大扫除，全体做好自己区域卫生及设备卫生。
6.对工作台、冰箱下面和各个死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀变味。
1、严禁任何人乱拿、盗窃酒店，厨房任何财务。一经查实立即开除。
2、严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次罚款30元，当月重犯，罚款100元。
3、晚班当班人员收餐下班后要关闭所有水、电煤气的阀门，不要出现漏水、浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚200元。
4、所有员工必须注重个人卫生，不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质。
5、厨房内要保持清洁卫生，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造良好的工作环境。
6、房内每人应穿戴整齐，围裙、领巾、帽子必须佩带，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平时注重个人卫生，工作中尽量避免弄脏制服。
7、同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象，任何工作矛盾应反应给当班领班，由领班反应到厨师长解决争端。任何人不得先动手打人，违者当即开除。
8、每个星期四14：00全厨房卫生大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。
9、厨房内不准吸烟、大声喧闹，明档人员必须穿戴整、干净，站立端正，服务热情。
10、每天早班人员要及时发现物品短缺及时从总仓补仓，不得出现断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题马上和采购部联系及时退货、换货。
11、晚班当班人员开菜单，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品。
12、所有遭顾客投诉的'菜肴要认真对待，发现责任人，谁做谁负责。当班人员必须严格把好质量关，避免出现类似情况。
13、任何人员必须节约厨房物品、严禁浪费，发现乱丢、乱扔现象的，一律重罚。
14、无故不得到处串岗，在仓库逗留，无事不得到餐厅外面，离开厨房上洗手间、吃饭、领班必须知道去处，无故离开厨房以退到论处。
15、迟到15分钟以上者以矿工论处，早班迟到者重罚。每天上班签到，班后签退。
一、厨房会议制度
设备会议：每月定期召开，聚焦设备的合理使用与维护，确保厨房设备的高效运转。
每日例会：每日举行，总结并评估前一日厨房的工作状况，处理当日紧急事务，确保工作流程顺畅。
安全会议：每半月举办一次，专门探讨厨房安全事宜，排查安全隐患，确保工作环境的稳定与安全。
协调会议：每周一次，为厨房各部门间的交流与沟通提供平台，促进协同合作，提高工作效率。
二、卫生消毒制度
个人卫生：厨房员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、剪指甲、戴口罩等。
厨房卫生：厨房地面、墙壁、天花板应保持清洁无油污，设备、餐具等应定期消毒。
食品消毒：采购的食品原料应进行严格的消毒处理，确保无细菌、病毒等污染物。
废弃物处理：厨房废弃物应及时清理，并妥善处理，避免造成环境污染。
三、食品安全生产制度
原料采购与验收：采购人员应确保原料的新鲜度和质量，验收时应严格把关，避免不合格原料进入厨房。
加工制作流程：厨房员工应按照预定的加工制作流程进行操作，确保食品的。安全卫生和质量。
食品添加剂使用：使用食品添加剂时，应符合国家卫生标准，不得超标使用，确保食品的口感和安全性。
食品留样制度：每餐次的食品应留样保存，以备食品安全检查或事故调查时使用。
四、厨房设备管理制度
设备使用：厨房员工应熟悉设备的使用方法，并严格按照操作规程进行操作，避免设备损坏或安全事故的发生。
设备维护：定期对厨房设备进行维护和保养，确保其正常运转和延长使用寿命。
设备更新：对于老化或损坏的设备，应及时进行更新或维修，确保厨房设备的先进性和安全性。
一、原料采购与存储管理
1、采购管理
采购人员需仔细核查食品原料的生产许可证、质量检验报告等文件。
采购时，应检查原料的感官性状，如色、香、味、形等。
不得采购被曝光或列入“黑名单”的`原料。
2、存储管理
原料入库前应进行登记，并详细记录生产日期、保质期等信息。
原料应按照类别、用途等分类存放，避免交叉污染。
冷藏、冷冻原料应存放在指定的设备内，并确保温度适宜。
二、加工制作管理
1、粗加工管理
粗加工人员应对原料进行质量检查，剔除不符合要求的原料。
清洗池应按照用途进行标识，并分池清洗不同类别的原料。
废弃物应及时清理到指定的垃圾桶内。
2、切配管理
切配人员应对原料进行再次质量检查，并按照要求进行切割、装配。
切配好的原料应分类存放，避免交叉污染。
使用刀具、砧板等工具时，应确保其干净、无异味。
3、烹饪管理
厨师应对原料进行最终的质量检查，并按照烹饪要求进行加工制作。
烹饪过程中，应确保食品烧熟煮透，避免食物中毒等安全问题。
烹饪完成后，食品应及时装盘，并放置在洁净的餐具内。
三、卫生与安全管理
1、卫生管理
厨房员工应遵守个人卫生规定，保持工作服、帽子、口罩等干净整洁。
厨房地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无油污、无杂物。
餐具、饮具等应定期消毒，确保卫生安全。
2、安全管理
厨房员工应熟悉厨房设备的安全操作规程，避免违规操作导致安全事故。
定期检查厨房设备的安全性能，确保其正常运转。
对于易燃、易爆等危险物品，应妥善存放和管理，避免发生火灾等安全事故。
一、制度概述
1.1、名称：后厨管理制度
1.2、目的：明确后厨管理制度的规范性、程序性，促进后厨安全、卫生工作的落实，确保食品安全和职工权益。
1.3、范围：适用于本公司后厨管理及后勤服务人员。
1.4、内容：本制度主要包括：后厨管理基本规定、后厨岗位职责、后厨设施设备管理、后厨卫生及疫情防控管理等方面的规定。
1.5、责任主体：企业管理者、后厨管理人员和后勤服务人员。
1.6、执行程序：企业管理者、后厨管理人员和后勤服务人员应按照本制度的规定和程序执行相关工作。
1.7、责任追究：对于任何违反后厨管理制度的行为将进行相应的处罚和处理。
二、制度制定程序
2.1、确定制度起草组。
2.2、制定制度草案。
2.3、听取相关权威人士意见和建议，完善草案。
2.4、经管理层审定后正式发布。
2.5、听取职工意见和建议，完善草案。
2.6、制定并发布正式版后厨管理制度。
三、法律法规及公司内部政策规定
3.1、劳动合同法。
3.2、劳动法。
3.3、劳动保障监察条例。
3.4、行政管理法。
3.5公司内部政策规定。
四、后厨管理制度主要规定
4.1、后厨管理基本规定
4.1.1、后厨应定期进行检查和维护。
4.1.2、后厨工作人员必须定期接受卫生和安全知识培训。
4.1.3、后厨管理人员应定期组织员工进行应急培训，确保应对突发事件的能力。
4.1.4、后厨工作人员应经过健康检查后上岗。
4.1.5、后厨工作人员应佩戴工作服和帽子，长发应系住或戴束发带。
4.2、后厨岗位职责
4.2.1、后厨厨师长应对后厨工作人员进行管理和指导，保证食品加工质量。
4.2.2、后厨工作人员应按照规定进行工作，保证食品质量和安全。
4.2.3、后厨保洁人员负责后厨清洁和卫生工作，保证清洁卫生。
4.3、后厨设施设备管理
4.3.1、后厨设施设备应定期进行检查和维护。
4.3.2、后厨设施设备的维护保养由专人负责，不得随意更改或损坏。
4.3.3、后厨应具备消防设备和应急设施，确保员工和顾客的安全。
4.4、后厨卫生及疫情防控管理
4.4.1、后厨应定期进行消毒和卫生清洁工作。
4.4.2、后厨应按照疫情防控要求，做好员工体温检测和消毒工作。
4.4.3、进货、储存和加工的食品必须符合相关的卫生标准和要求。
4.4.4、特殊时期，如受灾、疫情等突发事件，后厨应按照应急预案积极应对。
五、责任追究
5.1、对于违反后厨管理制度的'行为，将进行相应的处罚和处理。
5.2、后厨管理人员对于管理不善、疏于监督、监管不力等问题造成的后果，应承担相应的责任。
5.3、后勤服务人员对于管理不善、疏于监督、监管不力等问题造成的后果，应承担相应的责任。
六、总则
6.1、对于此制度范围内未涉及的问题，应根据相关法律法规及公司内部政策规定进行处理。
6.2、对于此制度的修改、解释或补充，应根据实际情况进行决策，并及时向员工发布通知。
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按处罚条例执行。
一、厨房考勤制度
1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按处罚条例执行。
三、厨房卫生
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。
8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四、食品原料管理与验收制度
1、根据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的。烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
五、厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨房员工。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；
生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取
相应的经济处罚措施
6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接班制度
1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9、厨师长无定时检查值班交接记录。
七、厨房会议制度
1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
(1)卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；
(2)生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；
(3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；
(4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
(5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。
(6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。
(7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。
2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中不得随意离开会场。
5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
八、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
9、下班关闭完能源开关。
10、厨房消防措施齐全、有效。
11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
九、厨房设备及用具管理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。
8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
10、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向报告审查批准。
一、个人卫生管理
餐厅后厨工作人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作服、帽，头发应梳理整齐并置于帽内。
工作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴首饰、手表等物品。
患有传染病或有碍食品卫生的疾病时，应立即离开工作岗位，并进行治疗。
二、环境卫生管理
餐厅后厨应保持整洁、干净，无油污、垃圾和杂物。
墙面、地面、天花板、门窗等应保持清洁，无霉斑、污垢和蛛网。
食品加工设备、容器、工具等应定期清洗消毒，保持干净卫生。
三、食品安全管理
严格遵守食品安全法律法规，确保食品原料的质量和安全。
采购食品原料时，应选择有资质、信誉好的`供应商，并索取相关证件和检验报告。
食品加工过程中，应严格按照操作规程进行，防止交叉污染和食品变质。
定期对食品进行留样，以备检验和追溯。
四、消防安全与设备管理
餐厅后厨应配备必要的消防设施和器材，并定期检查和维护。
厨房设备应定期检查和维护，确保正常运转和安全使用。
非厨房人员禁止进入厨房区域，防止意外发生。
一、礼貌礼仪：见人打招呼。
二、仪容仪表：个人卫生做到四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服，勤换工作服。
三、上班时间：上午8：30—13：30，下午16：30—20：30，上班必须提前10分钟到岗，下班有客人时，安排值班人，大家轮流转，当时值班人员负责收尾工作，预防安全隐患，电水煤气，插头一律检查到位。灭四害做记录。白案师父上下班时间不允许窜岗、扎堆闲聊、做与工作无关的事情。不准私自带任何食品、物品，若发现和别人检举交予公司处理，吃饭时间半小时不得拖延。
四、接菜时留当日值班人，其余的人都参与接菜工作，无客观原因不能不去。
五、原料到成品实行制度管理，采购员不进腐烂变质原料，保管员不收腐烂变质原料，厨师不做腐烂变质原料，服务员不卖腐烂源质原料，哪个环节都不能出错，把好质量关。
六、成品（实物）存放实行“四隔离”：生与热隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物隔离，食品与天然冰隔离。厨房环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，每周二清理冰柜，周六厨房彻底大扫除，保持工作卫生整洁干净。
七、岗位、卫生分工管理。墩子负责切，配、打荷、蒸灶、凉菜人员。
1、标准单。
2、开采购单（备注）。
3、冰柜日常管理，保证先进先用，控制成本，不浪费，加菜必须开加菜单，所有蔬菜安排每天定人清理，包括墩子、配菜区域地面墙面菜架，保证鱼池内无死鱼，水质干净。墩子用具整洁干净（水果、凉菜、熟食品必须专用工具）。
八、炉灶师傅负责炒菜出品质量，色香味形按照客人要求去烹制，若遇到客人投诉，退回时谁炒谁负责，找原因，不讲理由。炉灶的台面地面卫生、调料盒的'卫生保证整洁干净，每天负责补充调料，小料自己切。下班后调料不能裸露在外，一定要加盖，炉灶地面都要收拾干净，无渣子，给自己一个干净卫生的环境。
九、白案保证每天早餐与自助餐品种多样化，要不定期更换品种，每天保持数量，食品卫生是安全的，餐后做好收尾工作，不丢三落四，影响别人工作。
十、洗碗阿姨做好洗刷流程，一洗、二刷、三冲、四消毒，做好每天日常工作，保证每餐餐具都是干净卫生的，负责并保持自己工作区域的卫生，在下班之前池子没有剩盘、剩碗，检查各个区域地面卫生干净无脚印。
十一、转变观念，为谁做事！为谁拿钱！
十二、后厨口号是：“在岗一分钱，敬业六十秒！”
十三、厨房内一律不准抽烟、酗酒，不允许开小灶。
为了加强与规范餐厅管理，切实把餐厅服务提升到一个新的水平，充分体现奖罚分明的`原则，特制定制度如下：
一、奖励制度
1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10-200元；
2、创作出新菜品，并给餐厅带来良好效益者，奖励200元；
3、连续一个月，卫生检查全优者，奖励50元；
4、及时发现隐患，例如下班前发现煤气阀门没关，避免危险发生者，奖励20元；
5、在工作中，菜品得到客人表扬者，奖励10-50元；
6、在重大事故中为餐厅减少损失者，奖励200-500元；
7、在工作中，拾金不昧者奖10-100元；
8、在工作中，各方面表现好，团结互助，舍己为人者奖励10-100元；
9、在工作中任劳任怨，为餐厅创造利益者奖励20-100元；
10、修旧利废，降低成本费做出显著成绩者奖励50元。
二、惩罚制度
1、不带工作帽进操作间，罚款5元一次；
2、在工作间内吸烟，喝酒者，罚款20元一次；
3、在操作间打骂嬉戏，罚款20元一次；
4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款10-100元；
5、不爱惜厨房用品，视情节轻重处以罚款10-200元，警告，以至开除；
6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉跑单者，罚款10-200元；
7、因个人原因，没有在事发前写入采购单，造成原材料没有，不能出菜者，罚款10元一次；
8、打荷报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格50%赔偿；
9、热菜出菜时不加任何修饰的，打荷者罚款5元一次；
10、丢失工具者按工具价格赔偿；
11、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金；
12、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后予以惩罚，如因菜品质量问题，炒菜人员与配菜人员按菜谱价格平摊赔偿或视情节，酌情处理；
13、卫生检查不合格者，罚款5元一次；
14、下班前不关灯，不关煤气或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款20元一次。 15、顶撞上级，没有责任心和执行力差，视情节轻重予以20-200元罚款或开除处理。
16、迟到早退者（5分钟内）罚5元，以此类推，半小时按旷工半天，一个小时按旷工一天计算。
执行方式
违反条例或受到表扬奖励时，由部门主管开取奖罚单，并由主管与当事人在奖罚单上双方签字确认，如当事人拒绝签字，主管核查属实此罚单生效，并以工资形式罚款或奖励。
1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨房员工。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；
生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的'责任，同时采取
相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
9、下班关闭完能源开关。
10、厨房消防措施齐全、有效。
11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的`，照价赔偿。
10、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
第一章：厨房的基本管理制度
（1）按时上下班，不旷工，不迟到，不早退。
（2）工作服要干净，穿戴要整齐。
（3）上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗。
（4）厨房不得存放私人物品及乱吃东西。
（5）设备，设施由各主管负责定期检修保养。
（6）采购要有计划，验收人员要认真负责。
（7）注意节约，减少费用及能源控制。
（8）各卫生区域保持地面干净，无积水，墙面无油渍。
（9）开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净。
（10）做好各项规章记录。
（11）生熟分离，防止交叉感染。
（12）不准将厨房用品私自带出个人使用。
（13）下岗后不准着便装进入厨房。
（14）服从领导安排及完成随机性任务。
第二章：菜肴出品管理制度
（1）大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品，每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜品大厨负责制。
（2）不合格菜品所造成的损失，由各大厨自己承担，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师相应的分值。
（3）大厨工作量按月进行出品菜品数量统计，出品的数量与奖金分配挂钩。
第三章：厨师长工作考核制度
（1）厨师长每天要对本厨房的员工分别在上，下午进行两次点名，月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总。
（2）厨师长应该按日常工作考核标准，要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录，每周小结，月底总汇。
（3）日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表，工作质量，工作态度，卫生质量等四个方面。
（4）厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，
第四章：厨房违规处罚管理制度
1、一类事故
（1）菜品有腐烂变质的现象，被客人退回。
（2）菜品烹制有严重的质量问题，被客人退回。
（3）员工偷吃偷拿厨房的食品，原料。
（4）对所负责的冰柜，储存室管理不善，致使原料腐烂变质，造成严重损失。
（5）故意损坏公物与厨房设备。
（6）与同事吵架，打架斗殴。
（7）工作时间内无故脱岗10分钟以上。
（8）在工作区域内吸烟或乱扔烟头。
2、二类事故
（1）上班时不穿工服。
（2）值班人员不按规定填写值班日志。
（3）因菜肴出品太慢，引起宾客投诉。
（4）对同事粗言秽语，随地吐痰，乱扔纸屑，杂物等，破坏公共卫生。
（5）不配合领导工作，有欺骗，隐瞒行为。
（6）无故脱岗10分钟以内。
（7）不爱惜公共财产，违规操作，造成物品浪费。
（8）工作失误，造成成本超标或浪费。
（9）工作时间在工作区域内抽烟，饮酒。
（10）不按规定的工作程序进行班前准备。
（11）不服从工作分配，未及时完成上级安排的工作任务。
（12）无故拒绝质检人员的检查，质检检查发现的问题经指明后，整改不及时或整改不彻底。
（13）不按规定传递单据造成延误，影响工作正常运行。
（14）不按规定开关灯，气，电等。
对于一个月之内出现上述事故之一者，一律进行罚款处理，由当值管理人员开出罚单，经当事人签字后将罚单送达财务部，月底从该员工的工资中一次性扣除，一类事故一次罚款20元，二类事故一次罚款10元。对于一个月之内没有任何事故记录的员工，要给予一定的奖励。
第五章：厨房卫生管理制度
（1）厨房应远离其他任何肮脏的东西。
（2）厨房应设有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房用过的污水必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。
（3）地面，天花板，墙壁门窗要坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以防止蟑螂，老鼠隐身躲藏或出入。
（4）在适当的位置安装直抽油烟机，抽烟机的油垢应定期进行清理，所排除的污油亦适当处理，切勿直接喷泄干扰邻居。
（5）工作厨台及厨柜以铝制或不锈钢材质为佳，木制材料容易孳生繁殖蟑螂。
（6）应特别注意对厨房内一些死角的清扫，避免面包屑，碎肉，菜屑等遗留腐烂。
（7）食物应在工作台上操作，并将生。熟食物分开处理。刀和板工具及抹布等，必须保持清洁。
（8）要保证食物的新鲜，清洁，卫生，并与清洗后分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，鱼，肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度，要确实做到不要将食物暴露在常温中太久。
（9）对于那些易腐烂的食品应储藏在0℃以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
（10）调味品应该以适当的容器装盛使用后随即盖好，所以器洫及菜肴均不得与地面或污垢接触。
（11）应准备好有密盖的污物桶，厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保持干净。
（12）员工在工作期间应穿戴整洁的工作衣帽，工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子。勺子等工具取用。
（13）在进行厨房作业时，工作人员不得在食物或食器的附近吸烟，咳嗽，大喷嚏，万一大喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。
（14）在对厨房进行清扫后，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所，及指定专人管理。
（15）任何人都不得再厨房内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣服及放置鞋，乱放杂物等。
第六章：厨房环境卫生管制度
（1）不得将任何食物置于角落，衣橱及橱柜内。
（2）不在厨房暗处，水沟及门缝等处丢放废弃物。
（3）对已经腐蚀的食物，不要随意扔在地上，要进行妥善处理。
（4）厨师要尽量避免使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物。
（5）在地上捡拾东西，搬运桌椅后，应该先洗洗手，然后再进行操作。
（6）不在厨房内随地吐痰。
（7）随时保持工作区域内的清洁卫生。
（8）厨房工作人员生病时应该立即进行医治，在病愈后才能上班。
（9）厨房工作台随时保持清洁，不得留置任何食品。
（10）发现在厨房内有苍蝇或其他虫物出现，要立即报告，并做彻底的'扑灭，消毒工作。
第七章：厨房设备，餐具卫生管理制度
（1）厨房设备，餐具用后要进行洗涤，并进行消毒处理。
（2）对于加工用的设备，厨具的消毒应更加认真细致。
（3）餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应该由专人负责。
（4）保证厨房的清洁卫生，清洁消毒设备，确保被洗涤餐具的干净。
（5）要经常进行消毒，清理，储藏和输送设备。
（6）制定设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，随时做好员工的卫生知识培训工作。
（7）厨房所有工作人员要讲究个人的清洁卫生，要养成良好的卫生习惯。
第八章：破损餐具管理制度
（1）厨房管理人员要准确记录餐具的破损情况。
（2）将破损的餐具集中放在专用的包装盒里。
（3）出现较严重的损坏现象时，应及时通报经理，厨师长。
（4）厨房管理人员要每月做一份厨房餐具破损报告，并上交经理。
（5）厨房管理人员每月集中对破损餐具进行处理，并将处理结果报经理审核。
第九章：厨房员工管理制度
（1）厨房所有员工都必须按时上下班，履行签到手续迟到，早退，进入厨房必须按规定着装，佩戴工作牌，保持仪表，仪容整洁，洗手后上岗工作。
（2）服从上级主管的领导与工作安排，认真按规定要求完成各项工作。
（3）工作时间内不得擅自串岗，离岗，看书，睡觉等，不准干私事和与工作无关的事情。
（4）不得在厨房区域内追逐，嬉闹，吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事情。
（5）不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房的食物交与他人。
（6）对于厨房设备，不得带故障操作或将专用设备改作他用，工作人员应自觉维护保养厨房设备及用具，损坏公物按规定赔偿。
（7）自觉养成良好的卫生习惯，随时保持环境卫生。
（8）未经厨师长批准，不得擅自带人进入厨房。
第十章：厨房值班管理制度
（1）厨房管理人员应合理安排人员值班。
（2）接班人员必须提前低达工作岗位，保证准点交接班。
（3）交班人员必须与接班人员详细交代交接事项，并填写交接日志，方可离岗。
（4）接班人员应认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
（5）值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事情。
（6）值班人员应保证值班期间房内用餐，及时按规格供应其他客人需要的食物。
（7）值班人员要妥善处理食品及原料，做好清洁卫生工作。
（8）值班人员下班时要关闭水电气阀，锁好柜，门，在规定时间内离岗。
（9）厨房管理人员应随时检查值班交接班工作和交接班日志，发现问题，当值人员必须解释清楚并合理解决。
第十一章：厨房出菜管理制度
（1）厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任。
（2）配菜岗凭点菜单按规格及时，准确的进行原料的配制，并按先接单先配，紧急情况先配，特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。
（3）负责排菜的人员，必须按顺序进行排菜，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时提醒传菜员取走。
（4）从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责。
（5）所有出品的菜单都必须进行妥善保存，餐毕时交厨师长审核。
（6）炉灶岗对所订菜品要及时进行烹调，对所配菜肴的规格，质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理。
（7）厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量随时进行检查，如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究相关人员的责任。
第十二章：厨房安全管理制度
（1）厨房工作人员要熟练掌握各种机械设备的使用方法与操作标准，对各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作，设备一旦开始作业运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或经理，遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由专业人员进行维修。
（2）对厨师使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀具吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。
（3）厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。
（4）厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
（5）每天下班前要逐一检查油路，阀门，气路，燃气开关，电源开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。
（6）禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障使用设备。下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。
（7）厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的保护，并及时报上级进行处理，并及时协助领导了解情况。
（8）掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。
（9）一旦发生火灾，应迅速拔打火警电话并简要说明起火位置，部门，尽量设法进行灭火，并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场。
（10）使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精，酒精应放在不接触火源地方。
（11）在正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。
（12）对于厨房的抽油烟机及管罩，要定期进行清理，在清洗厨房时，不要将水喷洒到电开关处，防止电器短路引起火灾。
（13）热油炸开时，注意控制油温，防止油锅着火。
（14）厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各油，气阀门，无漏油，漏气现象。
（15）保持工作环境的清洁，清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机进行清洁。
（16）严禁员工在工作时吸烟。
一、卫生管理制度
1、个人卫生
所有厨房员工必须持有有效的健康证明，并每年进行一次健康体检。
员工应穿戴整洁的工作服、帽子和口罩，头发不得外露，且需保持干净。
禁止在工作场所吸烟、嚼口香糖或偷吃食物。
员工应勤洗手、剪指甲，并遵守厨房的洗手消毒规定。
2、厨房卫生
厨房地面应保持干燥、无积水、无油腻，下水通道应畅通无阻。
墙壁、天花板应无吊灰、无蛛网、无污斑，保持清洁光亮。
设备、玻璃、餐具等应保持干净，无食物残留。
冷藏、冷冻设备应定期清洁，确保内部无异味、无冰霜积聚。
3、食品卫生
采购的食品原料应新鲜、无污染，并附有有效的质量检验报告。
原料在入库前应经过严格的质量检查，确保无变质、腐烂等情况。
食品应分类存放，避免交叉污染，且应遵循先进先出的原则。
加工过程中，应确保食品烧熟煮透，防止里生外熟。
二、生产管理制度
1、原料采购与验收
采购人员应掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。
原料入库前应进行详细的登记和检查，确保质量合格。
2、加工流程
原料应按照预定的加工流程进行切割、装配和烹饪。
加工过程中应使用专用的工具和设备，避免交叉污染。
烹饪完成后，食品应及时装盘，并放置在洁净的保洁柜内。
3、设备使用与维护
厨房设备应定期进行检查和维护，确保其正常运转。
员工应熟悉设备的使用方法和注意事项，避免违规操作。
三、人员管理制度
1、培训与教育
厨房员工应接受定期的食品安全培训和卫生知识教育。
新员工在上岗前应进行全面的培训，确保其熟悉工作流程和卫生要求。
2、考核与奖惩
厨房员工的。绩效考核应包括卫生、生产、安全等方面。
对于表现优秀的员工，应给予相应的奖励；对于违反规定的员工，应给予相应的处罚。
3、沟通与协作
厨房各部门之间应保持良好的沟通与协作，确保工作流程顺畅。
定期召开厨房会议，讨论并解决工作中出现的问题。
厨房是餐厅的生产部门，保证厨房安全是保障餐厅正常运营的必要前提。
1.后厨工作人员要熟练掌握各种设备的使用方法与操作标准，严格按操作规程进行操作，严禁违章操作。设备开始作业运转后，操作人员不准随便离开现场，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或档口老大，遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由工程人员进行维修。
2.对厨师使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不准随意把刀带出厨房。
3.厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。
4.厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的。各种设施设备，及时消除不安全隐患。
5.每天下班前要逐一检查阀门、燃气开关、电源开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。
6.禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障使用设备。下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。
7.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的保护，并及时报上级进行处理，并及时协助领导了解情况。
8.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现问题及时报修，并向上级汇报。
9.一旦发生火灾，应迅速拔打火警电话，尽量设法进行灭火，并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场。
10.正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。
11.保持工作环境的整洁，随时清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机、排烟罩进行清洁。
12.热油炸锅开时，注意控制油温，防止油锅着火。
13.厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关闭水源、电源、煤气，确保无漏气现象。
14.严禁员工在工作时吸烟。
1、根据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的'一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
一、原料采购与验收
采购人员应严格把关，确保采购的食品原料符合食品安全标准和要求。
原料验收时，应检查产品的`包装、标签、生产日期、保质期等，确保无误。
建立原料索证管理台帐，详细记录原料的来源、数量、质量等信息。
二、食品加工制作
食品加工制作应按照规定的工艺流程进行，确保食品的口感和品质。
加工过程中，应注意控制温度、时间和卫生条件，防止食品变质和污染。
成品应经过质量检查，确保符合食品安全标准和客人要求。
三、个人卫生与环境卫生
工作人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工作服等。
厨房区域应保持整洁、干净，无油污、垃圾和杂物。
定期对厨房设备和工具进行清洗消毒，确保卫生安全。
四、成本控制与库存管理
严格控制食品原料的采购成本和质量，降低浪费和损耗。
合理安排库存，避免积压和过期变质。
定期对库存进行盘点和检查，确保账实相符。
五、培训与考核
定期对工作人员进行食品安全、卫生知识和操作技能等方面的培训。
建立考核机制，对工作人员的工作表现进行定期评估和奖惩。
在餐饮行业中，后厨管理制度对于餐厅的经营至关重要。一个好的后厨管理制度可以有效地提高餐厅的工作效率和服务质量，减少浪费和损失，并且能够保证食品的安全和卫生。下面本文将详细介绍后厨管理制度的内容和实施方法。
一、人员管理
1.招聘合适的人才
后厨的工作强度大、压力大，需要招聘有责任心、团队合作精神和高度的工作热情的员工。同时，要严格要求应聘者的健康检查和食品卫生知识。
2.培训和评价
提供专业培训，加强员工技能和知识的提升。定期评价员工绩效，表扬优秀员工，对低效能员工进行改进和优化。
3.签订劳动合同
每位员工都需要签订相关的劳动合同。明确工作任务、工作时间、工资待遇、安全要求和劳动法律法规。
二、设备管理
1.定期检查和维修
后厨中设备的维护和保养非常重要，定期检查和维修设备可以延长设备的使用寿命和保证设备的正常运行。
2.防止设备损坏
提高员工的安全意识，保证员工正确处理设备，避免设备损坏，提高设备的使用效率。
3.定期更新器材
了解市场变化，及时更新技术设备和器材，使设备符合时代的要求，提高效率和控制成本。
三、食品管理
1.采购食材
确定食材的来源及采购时间，保证食品新鲜和原材料的卫生安全。同时要对食材进行质量检测，确保食物是新鲜、干净无患的。
2.食品储存和保鲜
合理储存食品和保鲜，避免食品变质和滋生细菌，保证顾客消费的菜品新鲜、美味和卫生。
3.食品质量标准
餐厅需要制定科学的食品质量标准，保证在制作餐品时可以达到期望的口感和质量要求，并且还能确保食品存在的`问题及时解决。
四、环境管理
1.环境整洁
对后厨进行定期的卫生清洁，保证后厨环境整洁并且防止昆虫，确保食品卫生和安全。
2.垃圾管理
制定规范的垃圾管理流程，对东西分类处理，保证餐厅的环境卫生和清洁。
3.环境安全
建立健全的安全管理制度和紧急应急预案，确保后厨的安全性和正常运作。
以上是后厨管理制度的主要内容和实施方法。一个好的后厨管理制度可以帮助餐厅提高工作效率和服务质量，增加利润。没有后厨管理制度，餐厅就难以维持正常的生产运营，加强后厨的管理制度对餐厅的管理至关重要。
1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的'不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。