学校食堂食品管理制度（通用33篇）
一、加工前认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其它感官性状异常的,不得加工和使用。
二、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时进行冷冻或冷藏。
三、切配好的半成品与原料分开存放,并应做到分类存放,避免受到污染。
四、切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。
五、已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止污染食品。
六、加工用容器、工具应及时清洗、消毒,定位存放,做好保洁工作。生、熟食品的加工工具及容器应分开使用并能明显区分。
七、坚持做到工毕场清。
学校食堂食品添加剂使用管理制度
为保证食品安全,对食品添加剂实行严格科学的管理。
一、采购和使用食品添加剂的原则:不采购化学类的食品添加剂,少使用植物食品添加剂,尽量使用自然原材料。
二、严格控制食品添加剂的.采购途径,采购必须到正规专卖商品购买,并索取发票和相关手续。
三、在加工食品中应正确掌握使用量,做到可用可不用的不用,必须用的少用,尽量做到不用。
四、食品添加剂应做到专人采购、专人保管、专人使用。
五、严格控制食品添加剂的使用,对违反食品添加剂使用管理制度的事件应严肃处理。
学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂的食品卫生。为此，特制定学校伙食团从业人员卫生知识培训制度。
一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。
二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。
三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。
四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。
五、学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。
为加强学校食品卫生管理，有效控制学校食品安全，保障师生员工身体健康，推动学校食堂食品安全管理制度的进一步落实，全面开展食堂食品安全自查，及时发现和消除食品安全隐患，加强食品安全事故防控，确保广大师生饮食安全。根据《中华人民共和国食品卫生法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，结合学校实际，制定本制度：
（一）食品与食品原料采购进货查验制度
第一条购进的任何食品一律应当进行实地查验。
第二条在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。
第三条经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验教对，主要查验内容包括：
①查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家名、厂址；是否在包装上显着位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在显着位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。
②是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。
③对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语。
④经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。
⑤食品是否符合产品说明书的质量情况。
⑥是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的`；
第五条应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并立即停止销售，并进行无害化处理。
第六条审查食品是否与其广告宣传相一致，是否存在有虚假和误导宣传的内容。
第七条在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进
为切实搞好学校食堂餐饮服务及食品安全管理工作,从源头防止食物中毒或其它食源性疾患事故的发生,为学校师生营造一个安全、卫生的生活环境,根据《中华人民共和国国食品安全法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等有关法律法规规定,结合我校实际,特制定本管理制度。
一、成立管理机构,明确职责
第一条成立学校食堂餐饮和食品卫生安全工作领导小组,校长为组长,分管副校长为副组长,校医、分管食堂的处室主任、专(兼)职食堂管理员、各年级组长以及班主任等为领导小组成员。
第二条建立健全食堂餐饮和食品卫生安全管理制度。
第三条建立健全食堂餐饮服务和食品卫生管理规章制度及岗位责任制度。
第四条建立严格的安全保卫措施,严禁非食堂工作人员随意进入食品加工操作间和食品原料存放间,防止投毒事件的发生,确保学生用餐的卫生与安全。
第五条实行事故责任追查制度。事故责任追查做到“四不放过”,即:事故原因未查清不放过,事故整改措施未落实不放过,事故责任人未受处理不放过,教师、学生未受教育不放过。
第六条加强学生饮食卫生教育,科学引导,教育学生不购买街头无照(证)商贩出售的盒饭及食品,不食用来历不明的可疑食物。
第七条积极组织食堂管理人员和从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训。
第八条主动配合上级教育、卫生、食品药品监管部门的检查、评比和考核工作,对各相关部门提出的意见和建议要及时整改。确定专人收集、整理、归档食堂管理资料。
二、食堂设备与环境卫生要求
第九条保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
第十条食堂的布局应当合理,应有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
食堂加工操作间应当符合下列要求:
1、设有独立的粗加工间、原料库、更衣室、操作间。
2、操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙(1.5m以上)、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶,下水道出口处有防鼠金属隔栅。
3、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造,具有一定坡度,易于清洗与排水;
4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。
5、原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施,原料离地离墙10cm存放,保持空气流通。
第十一条使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。具备2个消毒池,并不得与蔬菜、肉类清洗的设施混用。要做到四分开:餐具洗清分开,原料荤蔬清洗池分开,切配用具生熟、荤蔬分开,贮存生熟、成品半成品分开,并有明显的文字标识。
第十二条餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
第十三条餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合国家卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜),并有明显的标记。
第十四条用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
第十五条必须取得由食品药品监管部门核发的餐饮服务许可证,食堂从业人员要持有健康证及培训合格证方可上岗,并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。
三、食品采购卫生要求
第十六条严格把好食品的采购关。必须到持有食品生产、流通许可证及产品合格的生产、经营单位采购食品,并按照国家有关规定进行索证索票;大宗食品采购应相对固定,以保证其质量。禁止采购以下食品:
1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品;
2、未经食品药品监督部门检验或者检验不合格的肉类及其制品;
3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;
4、其它不符合食品卫生标准和要求的食品。
第十七条采购大宗食品及其原料,应当按照国家有关规定索取检验合格证。
第十八条采购的定型包装食品和食品添加剂,必须在包装标识上按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。食品包装标识必须清楚,容易辩识。
第十九条采购食品添加剂必须选购国家允许使用、定点生产的食用级食品添加剂。
第二十条采购的食品容器、包装材料、食品使用工具、设备、洗涤剂、消毒剂必须符合国家相应的卫生标准,对人体安全、无害。
四、食品贮存及仓库卫生管理要求
第二十一条食品贮存应当分类、分架、离墙离地存放,各类食品要有明显标志,生食品、半成品和熟食品应分柜存放。有异味或易吸潮的食品密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。及时处理变质或超过保质期限的食品。
第二十二条食品贮存场所禁止存放有毒、有害、杂物及个人生活物品。
第二十三条使用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁,刀具用完后妥善保管。
第二十四条食品仓库专用并设有防鼠防蝇防潮防霉通风的设施及措施,并正常运转。
第二十五条食品进出仓库应专人验收、登记,做到勤进勤出,先进先出,定期检查清仓,防止食品过期变质、霉变长虫,及时将不符合卫生要求的食品清理出库。
第二十六条食品仓库应经常通风、清扫,保持干燥和清洁。
五、食品冷藏、冷冻贮藏的范围要求
第二十七条食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜应有明显区分标志,宜设外显式温度(指示)计,以便于对冷藏、冷冻柜内部温度的监测。
第二十八条食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
第二十九条食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放。
第三十条用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜,应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
第三十一条冷藏:指为保鲜和反腐的需要,将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在0~10℃之间;冷冻:指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态的贮存过程,冷冻温度的范围应在-20℃~-1℃之间。
六、食品加工卫生要求
第三十二条每天应有监管人员对食堂食品进行检查,食堂炊事员必须采用新鲜洁净的食品原料制作食品,不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。
第三十三条加工食品必须做到熟透,加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常,可能影响学生健康的食物。
第三十四条不得制售冷荤凉菜。
第三十五条食品在烹饪后至出售前不超过2个小时,若超过2个小时应当在高于60℃条件下存放。
第三十六条食堂剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时,在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后,方可继续出售。
第三十七条清洗池应做到荤、素食品分池清洗,上下水通畅,并具一定容积的带盖容器。
第三十八条粗加工过程中荤、素食品必须分开存放。
第三十九条用于原料、半成品、成品的工具不得混用,保持清洁。加工后的原料、半成品、成品存放,符合卫生要求,防止交叉污染。防尘防蝇设施齐全,使用正常。
第四十条工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。
七、餐具清洗、消毒及保洁卫生要求
第四十一条手工清洗步骤:
1、刮掉餐具表面食物残渣、污垢。
2、用洗涤剂溶液洗净餐具表面。
3、用清水冲去残留的洗涤剂。
4、洗剂与清冲分池进行。
第四十二条主要使用以下方法消毒:
1、煮沸消毒:该方法即经济又可靠,消毒时把洗净的餐具全部浸泡在水中,煮沸并保持10分钟以上开水煮、消毒后餐具密闭保存。
2、蒸汽消毒:将餐具放入蒸箱内,温度达到100℃并保持10分钟以上。
3、干热消毒:通常采用远红外或电烤消毒
,控制温度120℃并保持10分钟以上。
4、使用消毒药片消毒时,要达到规定的浓度,消毒时间须达到15分钟以上。消毒后需用洁净水冲洗。
第四十三条保洁
1、清洗并消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不应使用手巾、餐布擦干。
2、清洗并消毒后的餐饮具应及时放入专用保洁柜,不应过早置入桌上。
八、食品留样要求
第四十四条为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。
第四十五条留样要求:留样食品不少于100克,分别盛放在已消毒密闭的容器中,等留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好(或盖上),防止样品被污染。并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人。贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内,每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查。
第四十六条留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的其他食品,留样食品必须保留48小时后方可倒掉。
九、食堂从业人员卫生要求
第四十七条从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。
第四十八条从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可上岗。
第四十九条建立晨检制度,发现发热或腹泻情况时,应立即报告有关主管人员,并应立即离岗就诊,待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员,立即调离工作岗位。
第五十条从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到:
1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒;
2、穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内;
3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;
4、不得在食品加工和销售时有吸烟、擤鼻涕、挖耳朵等不良行为。
5、工作服定期换洗,保持清洁,一旦脏污,随时更换;冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。保持良好的个人卫生,勤洗澡,勤换工作服,勤理发,勤剪指甲。
6、切实落实日常责任分解职责,个人衣物及私人物品不能带入食品处理区;在食品处理区内禁止吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为,保证责任区域内卫生整洁。
7、上厕所前,应在食品处理区内脱去工作服;需清洗的工作服应放在食品处理区之外。遵守员工仪表仪容制度,大方整洁。
第五十一条熟练掌握本岗位的操作规程,遵守本岗位卫生制度。
十、学校食品卫生安全事故快速处理要求
第五十二条建立食物中毒或者其它食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后,应采取下列措施:
1、立即停止生产经营活动,在第一时间(事件发生后2小时内)严格按照突发公共卫生事件报告时限及程序向区教委体艺卫科、区食品药品监督管理局报告。
联系电话:区教委体艺卫科:
区食品药品监督管理局:;
2、协助卫生机构救治病人;
3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场;
4、配合食品药品监管部门、区卫生监督所执法人员进行调查,按要求如实提供有关材料和样品;
5、采取措施,把事态控制在最小范围。
第五十三条本规定制度自公布之日起试行,原有相关规定作废。
学校食堂食品加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工切配、烹饪、备餐供餐、餐用具清洗消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。
一、采购验收操作规程要求
(一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品安全法》
第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》
第三十三条规定不得销售的食用农产品。
(二)采购时应索取购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;
向食品生产单位、批发市场等批量采购的,还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。
(三)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证。
(四)入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录。
二、运输操作规程要求
运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染。
运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。
三、贮存操作规程要求
(一)贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
(二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
(三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同室内存放。
冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,宜设外显式温度(指示)计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。
2.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。
4.冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
四、粗加工与切配操作规程要求
(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
(二)食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。
(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。
(四)切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。
(五)切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。
(六)已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。
(七)加工用容器、工具应符合下列规定。
生熟食品的`加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
1.餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。
2.餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。
采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。
采用人工清洗热力消毒的,可设置2个专用水池。
各类水池应以明显标识标明其用途。
3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
4.采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。
5.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。
一、指定专（兼）职人员负责食品采购、查验以及台帐记录等工作。
二、进行采购检查和进货验收的食品包括食品（食用油及食品原料）；食用农产品；食品添加剂。主要为畜禽产品、蔬菜、豆制品、粮油制品、调味品、食品添加剂等。
三、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。
1、采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
2、从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。
3、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。
食堂食品采购制度
一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋必须定点采购。
二、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。
三、禁止采购下列食品:
(1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的食品。
(2)无检验合格证明的肉类食品。
(3)超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。
(4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
四、采购食品车辆专用,盛装容器清洁卫生,生熟分开,运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施;装卸食品轻拿轻放,讲究卫生,食品不直接接触地面,不在人行道、路边堆放直接入口食品。
五、采购肉类食品等必须索要检验合格证或化验单;采购蔬菜,要向菜农了解农药喷施情况;对所有食品进货建立记帐制度,写明采购食品及其原料名称、时间、地点、数量、人员,并对采购食品及其原料记录生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、和食用方法等。对所有食品留样和做好记录。
六、采购食品及其原料等索证必须做到如下要求:
1、采购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次食品卫生检验合格证或化验单、购物发票和《卫生许可证》复印件。
2、采购小批量定型包装食品及其原料,向供应商索取购物发票或购物凭证。
3、采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态等感官性状检查,并索取购物发票或购物凭证。
4、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与采购食品名称、商标、批号或生产日期相一致。
5、不采购无法提供检验合格证或化验单和购物发票、购物凭证等证明材料的'食品及其原料。食堂餐厅、环境卫生保洁制度
一、明确食堂工作人员的卫生职责,每天做好食堂内外环境保洁工作。
二、有专人负责餐厅、环境卫生的打扫,保持厨房、餐厅内外清洁卫生,水沟畅通,洗手设备运转正常。
三、采取有效的措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生的条件,厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内无、苍蝇、老鼠。
四、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐,室内无有害昆虫、老鼠。
五、加工用设施、设备和工具清洁,厨房地面无食物残渣,排烟排气设施无油垢沉积,墙壁、天花板清洁工、无霉斑。
六、每餐餐具清理结束后,全体食堂工作人员要将食堂工作区域(含餐厅的地面、台面、和桌椅)打扫清理冲洗干净,不留一点残渣,做到清洁卫生,防止蚊虫等孳生。
七、垃圾箱加盖,废弃物容器密闭,外观清洁,并有明显标识,垃圾、废弃物及时清除。
八、废弃油脂、泔油脂水按有关规定及时处理。
九、每次长假,全体食堂工作人员提前1天上班,打扫清理食堂内外卫生,并将所有食堂的餐具、用具按要求进行消毒。食堂设施、设备与环境卫生制度
1、食堂应当保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
2、食堂的布局应当合理,应有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
3、食堂加工操作间应当符合下列要求:
(1)、设有独立的粗加工间、原料库、更衣室、操作间(8
甲方： （简称甲方）
乙方： （简称乙方）
根据《中华人民共和国合同法》及相关法律规定：甲、乙双方就食堂经营事宜经共同协商，达成如下协议：
1、甲方为乙方免费提供厨房、餐厅，负责水电，并为乙方厨房员工解决住宿。
2、承包日期： 自 年 月 日至 年 月 日。
双方权利和义务
甲方的权利和义务：
1、甲方按照承包合同规定监督乙方依法经营。履行合同，做好指导和协调工作。
2、甲方应对乙方的进菜、配菜、营养搭配、服务水平及卫生情况进行监督，并且有权要求乙方及时整改不良之处。
3、甲方应协助乙方维持食堂治安秩序，并加强对员工的教育。
乙方的权利和义务：
1、乙方必须遵守国家和地方有关环境和卫生标准，严禁提供腐烂、变质的食品，保持菜肴的新鲜和卫生。
2、未经允许，乙方厨房员工不得私自携带甲方物品离开，违者将按甲方规章处罚。
3、乙方必须保持形象、做好餐厅内外环境整洁卫生，餐具必须消毒，甲方可随时检查，并可要求乙方整改。
4、厨房及餐厅的残渣和垃圾须倒在甲方指定的地方，不得乱倒。
5、乙方要定期清理厨房死角杂物、疏通排水沟、餐厅范围内外卫生，保持用餐良好环境。
6、乙方必须每个周末提供下个星期的菜谱供甲方参考。
7、乙方现场工作人员必须持有健康证，并且在工作期间穿戴统一服装。
8、乙方必须严格遵守操作规程，正当使用厨房的各项设施。
9、食堂工作人员工资福利均由乙方负责。
10、督促厨房员工遵守甲方公司的规章制度、厨房纪律及厂规厂纪，未经许可不得轻易进入厂方各区。
二、伙食标准
中、晚餐费共计200元/月。每餐标准为 1 荤 2 素，汤、米饭自助。
三、结算方式
1、乙方计算每月餐费的凭证(由甲方发放给员工餐卡、并以餐卡作为就餐依据和结帐依据)。
2、乙方垫付伙食费 个月，甲、乙双方每月 日为结帐日甲方收到乙方的票据后在5天内一次性结清乙方的所有有关款项（现金或者现金支票支付乙方）。
四、违约责任：
1、如乙方提供不洁食物造成甲方人员中毒，经相关部门鉴定，由乙方负责并承担相应的法律后果。
2、如乙方因违反合同约定，甲方有权要求乙方及时整改，如乙方仍不能达到其要求，甲方有权终止合同。
3、如乙方要终止合同提前30天书面通知甲方，如未按规定终止合同的，应承担3000元违约责任。
五、争议解决：
本合同末尽事宜，双方应协商解决，协商不成时，可向当地人民法院诉讼解决。本合同自双盖章签字后生效。合同一式两份，甲、乙双方各执一份。
甲方(盖章) 乙方(盖章)
一、食堂采购员必须到持有卫生许可证且相对固定的经营单位采购食品,并按有关规定进行索证(食品生产经营卫生许可证、产品检验合格报告书),保证食品质量。
二、食堂采购员不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不沾、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品,不得采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及制品,不得采购超过保质期限或不符合食品标签规定(无标注厂名、厂址、生产日期、保质日期)的定型包装食品及其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
三、食堂食品入库、出库必须进行验收,并定期检查,仓管人员发现有腐败变质、过期或有其他感官性状异常的食品必须及时处理,不得入库或出库,验收检查情况必须有记录。
为加强对各公司司机及押运员的就餐管理，同时为更好地服务于司机及押运员，及时准确地掌握司机及押运员的就餐人数，避免食堂饭菜的过剩和不足现象，特制定本管理办法：
一、报餐相关事宜：
1、自本制度下发执行之日起，凡要在我母站食堂就餐的司机及押运员必须按照本管理办法提前将就餐信息报至母站调度处;
2、报餐时间：每日上午10：30前报午餐;每日下午16：30前报晚餐;
3、就餐信息包括：牵引车牌照号码及就餐人员的姓名;
4、母站调度电话：
5、母站调度每日上午11：00及下午17：00将司机及押运员的报餐信息统计填表后送至食堂厨师处;
二、关于就餐费用的收取
若司机或押运员报餐后未就餐而给母站造成浪费的，我母站将采取如下措施：
①报餐即收取费用，无论是否就餐;若报餐后未就餐并拒绝支付费用的，我母站将通过与司机或押运员所在公司进行协商解决;
②若上述措施无法解决的.，我母站将拒绝为该司机或押运员提供就餐并同时拒绝为该车辆的司机及押运员提供就餐。
三、本管理办法自20xx年5月1日生效执行，若有未完善处另行修改。
食堂反食品浪费管理制度
为了加强公司食堂就餐管理，保证员工就餐质量，特制定本管理办法：
一、就餐时间
1、中餐：12：00到12：30晚餐：17：30到18：00
2、就餐人员必须在规定时间内到食堂就餐，超过时间自行负责解决。
3、如因工作需要推迟就餐时间，应由部门负责人提前通知办公室，以便食堂做好相应准备。
二、伙食费用
1、伙食费统一标准，暂定为公司员工每人4元/餐（员工承担2元/餐，公司补贴2元/餐），开壹餐，每人扣生活费50元/月，开全两餐，每人扣生活费100元/月。开壹餐，每人每月扣生活费50元，开全两餐，每人每月扣生活费100元开壹餐，每人每月扣生活费50元，开全两餐，每人每月扣生活费100元。
2、各部门因业务需要临时有客户在公司食堂就餐的，由部门负责人到办公室登记。
三、用餐管理
1、在食堂就餐人员一律服务食堂管理和监督，爱护公物、讲究道德。
2、就餐餐具公司统一发放，就餐员工每人一套（钢盘2个，钢饭叉1个），自行保管，餐具如有遗失需交10元/个餐具费。
3、就餐人员要做到文明就餐，自觉排队打饭菜，不准帮忙代打、拥挤、插队，如发现有违者给予处罚10元/次。
4、饭堂就餐不准赤臂，必须穿着整齐，不准大声喧哗，不准随地吐痰，违者罚款10元/次。
5、剩余饭菜不得随意倒在桌上、地上或水沟里，必须倒入指定地点，违者罚款10元/次。
6、用餐后要清理桌面上的饭菜，请自觉倒入指定的桶内。如有违者罚款10元/次。
7、所有就餐人员一律不准在食堂以外的地方就餐，如有违反罚款10元/次。
对食堂的饭菜质量和食堂工作人员的服务态度有意见者，可向办公室协商解决和完善，不得因此和食堂工作人员发生矛盾而争吵、打架。否则视情节严重予以处罚和开除处理。
1、燃气间内经常保持清洁，严禁堆放易燃易爆物品。
2、存放燃气的房间，严禁火种，严防明火入内。
3、设置专职安全员，定期（每月）检查燃气设施安全，发现问题后做相关处理，处理不了的要及时上报综合部。
4、送气时要做好交接，检查钢瓶的检验期限及检验合格证。
5、每餐使用完燃气之后，由当天值班员负责关好阀门并检查气体有无泄漏，确保无泄漏方能离开。
6、燃气点燃之前，应检查液化气开关，灶内是否有液化气味道，以防外漏。点火时人要站在炉门侧面。
7、如发现室内有液化气味，先将门窗打开，关闭任何电器开关，不查明原因，不得点燃。
8、怀疑燃气管线有漏气时，不可用明火进行检查测试，应用肥皂泡检查有无泄漏。
9、燃气一旦失火，千万不要惊慌，立即切断气源，关闭电闸。及时疏散人群，确保人身安全，尽量减少损失。
为使食堂及有关人员各尽职守，做好本职工作，特制订本细则，望全体人员共同遵守执行。
一、食堂制度
1、食堂由校长直接领导下的食堂主任负责制，食堂食品安全由校长负主责。
2、健全食堂内部管理制度，实行制度化管理。
3、食堂人员三餐在食堂就餐，不能再为家属或他人买菜、带菜和制菜，应自觉做到“空手进，空手出”。
4、非食堂工作人员不准在厨房内逗留、就餐、会谈等，任何人不准向食堂回售生菜、米、成品菜或佐料等，也不准拿生菜来食堂加工。
7、食堂餐具一律不出借，防止疾病的传染。
8、食堂餐具的自然损坏率控制在10%以内。
二、食堂卫生制度
卫生工作是食堂工作的生命线，也是一项经常性工作，每个食堂人员必须常抓不懈，具体应做到：
1、严格执行食品卫生法。
2、食堂人员要勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤理发，勤换衣服。
3、食物要做到生食熟食分开存放，成品与半成品分开存放，仪器与杂物、药物分开存放。
4、对所有食具、炊具、盘碗实行一洗、二刷、三冲、四消毒，每餐后用开水浸泡五分钟再洗净，每天再用蒸气消毒五分钟。每天冲洗地面、案板一次。
5、采购员不买腐烂变质原料；售菜员不出售腐烂变质食品。
6、严格盘碗炊具出借、出租，严防疾病传染，并专人保管，学期结束时盘点验收，如有损坏作好记载并及时汇报。
7、冰柜冰箱每月停机冲洗消毒一次，并经常检查、检修。
8、一定要把好对菜洗涤的第一关，特别是对鱼、蟹、虾一类细菌繁殖快、储量多的菜要反复冲洗，烧熟烧透。
9、工作时必须穿工作服，戴工作帽。
10、对不按规定的人员按《食品卫生法》规定和《职工奖惩条例》中有关规定执行。
三、食堂职工守则
1、认真参加政治学习和各种有关会议，不断提高自己的思想觉悟。
2、服务育人，牢固树立为教学第一线服务的思想，急师生所急，想师生所想，虚心接受群众的监督和批评，努力把工作做好。
3、遵守学校和食堂的各项规章制度，服从工作分配，遵守劳动纪律，按时上下班。上班时间不得擅离职守或作其他私事。事假、病假应向食堂主任办理请假手续。
4、卫生工作是食堂工作的生命线，也是一项经常性工作，遵守食堂卫生制度。
5、每个同志要发扬主人翁精神，同志间要互相关心，互相尊重，互相帮助，要互相谅解，协调；要爱护公物，保护好餐具、工具，节约用水用电。
6、在校长的主持下，每周召开一次食堂人员或校务委员会工作会议，根据市场信息、师生反映调整菜单，发扬成绩，弥补不足，尽量使师生吃饱吃好。
7、全体食堂人员三餐在食堂用膳，但不准开小灶，也不准带家属、亲戚、朋友在食堂用膳，不准自己买菜、回生菜拿回家，要做到“空手进，空手出”。
8、不准在切菜、烧菜、售菜时吸烟或大声谈笑，不准在食堂内作一切与食堂工作无关的事，不准不经食堂主任或校长同意擅自调工、轮休，特殊情况外出按学校有关规定办理。
9、食堂人员有权谢绝非食堂人员进入食堂厨房。
10、为师生服务时要态度和蔼、亲切，平等待人，坚决杜绝不正之风，对外来客人更应主动热情，服务周到。
四、食堂主任职责
1、负责食堂全面工作，督促全体职工的工作。
2、抓好职工的思想工作，提高服务质量。
3、抓好食堂的卫生工作，严防疾病发生。
4、会同炊事员安排好每周食谱，核定好菜价，管理好食堂财务，并及时报告校长。
5、安排好安全保卫工作，杜绝意外事故发生。
五、炊事员职责
1、炊事员负责炊事的全面工作。
2、树立为师生服务的思想，保证按时供应小菜，做到按计划按菜单烧制，并使小菜色、香、味具佳。
3、做好物品的保鲜工作，协助食堂主任核算小菜成本及价格。
4、严格按卫生要求做好灶面的清卫工作，保持灶面的清洁卫生，确保食品制作流程中各个环节不出问题。
六、食堂会计、出纳（食堂主任兼）工作制度
1、按时上下班，工作时间不擅离岗位。
2、工作仔细，帐目清楚，做到日清月结，每学期接受学校财务组审查一次。
3、及时做好成本核算工作，月底结算好资金并报校长室审批。
4、督促采购员及时报销发票，每张发票从日期到金额认真审核，发现问题，督促纠正，直到追查责任。
6、注意安全，及时关锁办公室门户，并严格把好收款关，防止***混入。
七、采购员职责
食堂采购工作是搞好食堂，维护师生和职工利益的重要一关。为加强这方面工作的管理，要求采购员必须做到：
1、对每天采办的实物、蔬菜品种搭配要心中有数，按采购单采购，市场上需临时更换的应有一定理由。所采办的实物、蔬菜必须对象实，货色真，有地点，有人员可查。
2、采办的蔬菜，必须新鲜，无污染，无杂质，严禁购入大批量蔬菜而造成积压浪费（以一天吃完为标准）。
3、采办的实物、蔬菜必须低于市场价，能批发的尽量批发。
4、采办发票必须字迹清楚，月日相对，单价总额相对，大小写相对。由验收员对实物需要时、购入量、质量、价格等方面验收合格签字，当天要用的蔬菜实物交食堂主任收下，并让他们签好字，把发票交校长审核签字后才能报销。
5、原则上一次性单项实物购入控制在200元以内，如需大量购入的，必须事先和食堂主任和校长联系，同意后方可购入。
6、严禁购入人情菜、放心菜，一旦发现以次充好、杂质多的蔬菜，将严格按《购菜协议》执行，直至追究刑事责任。
八、验收员职责
1、每天及时按采购员对购入的蔬菜、实物进行验收。
2、验收的项目有：需要的数量、采购的数量、品种、质量、斤量、价格、金额、发票日期。无误后把蔬菜分类交食堂人员，并及时填写检验单，及时签好名字。
3、把发票报校长室。
4、在验收中若发现问题可向采购员提出问题，或向校长室反映情况，督促其改正后再签字。
九、锅炉司炉工职责
1、锅炉生火前和生火后要仔细检查锅炉水表、气压表、温度表的完好程度和工作情况，工作时间不得擅离岗位，严禁无人操作。
2、不断提高技术水平，保证气足、水开、饭熟，并做好开水供应工作，保持开水房的整洁（每天冲洗一次）。
3、每天更换锅炉水一次，及时记好操作记录，定期水质化验（送实验室），每月二次作好水质再生工作，努力延长锅炉使用寿命。
4、及时清除煤渣，节约燃料，保证锅炉运转正常和锅炉房内的整洁。
5、要作好交接班记录，及时排除各种故障，不能排除的要及时报告，保证不出事故，学期结束，要提出配修方案。
十、夜间食堂值班人员职责
1、值班人员的主要职责是防盗、防火及其他意外事故的发生，保证食堂的食物的安全。
2、值班人员每晚七点以前检查食堂厨房门、锅炉房门窗。
3、每晚八点以后禁止任何人员进入厨房、锅炉房。
4、早上食堂人员上班前，全面检查厨房、餐厅有无失窃或其他事故。
5、严格遵守值班制度，发生事故要追查值班人员的经济和法律责任。
十一、食堂职工请假制度
1、无特殊情况不准请假。
2、有事要请假，要写好请假条，报食堂主任和校长批准后方能离岗，否则以旷工论处。
3、为了搞其他职业不得请假。
4、准假后不得擅自叫他人顶替食堂工作。
5、上班后要主动销假。
十二、食堂职工违纪处理意见
为了强化管理，严肃纪律，对下列违纪事件作如下处理：
1、要提倡优质服务，与师生不争吵。由食堂职工引起争吵事件，除进行必要的思想教育外，扣当事人3-5元。
2、认真打扫厨房、备餐厅，蔬菜等洗干净，如在菜碗中发现蚊子、苍蝇等脏物，要很好地向用膳者赔礼道歉，并予以调换，使对方满意。屡次发生而又不改者，扣5-10元，膳管会进行不定期卫生检查，多次达不到要求，要进行必要的经济处罚。
3、烧菜、盛菜、送菜时要穿工作服，戴工作帽（热天除外）勤洗手，如发现违反者，第一次扣1元，第二扣2元，依次类推。
4、公私分明，私人食品任何人不准存放在食堂冰箱，谁存放谁答应谁负责，并扣罚当事人每次5元。任何人不准拿生菜来食堂加工，一旦发现扣罚10元。食堂食品私下分发或偷、拿回家，一经发现，临时工辞退，并扣发当月工资50%和月奖的全部，正式工从奖金或工资中扣50元至200元，并作出书面检查，存入个人档案。
5、向师生售菜时要一视同仁，严禁买面子菜，甚至送菜，一旦发现，临时工辞退，正式工扣罚奖金100元，以师生检举为准。
6、向市场买菜要公道，要注意质量，严禁关系户以次充好向食堂推销商品，算高价，使食堂吃亏。一发现不正常现象，要按《购菜协议》执行，直至追究刑事责任。购物要验收，混杂不清，决不允许，验收员要严格把关，不讲私情。
7、值班人员晚上关锁不严，安全保卫意识差，造成失窃，使集体蒙受损失，将根据实际情况对值班人员或其他人员进行适当的处理。
8、司炉工责任重大，未经厨房同意不得停止供汽，也不得迟供汽，并保证冷水、开水的供应，每出现一次因人为而造成影响的.扣5-10元。
9、食堂人员要认真打扫卫生，桌面要揩净（每天三次），地面要洁净，一天扫三次拖一次，桌面、地面每月用碱水揩冲一次，洗碗槽和水沟一天冲洗三次，保证畅通，周围环境也要保持清洁，违反上述规定或多次检查而达不到要求的，将在工资中扣罚。
10、财产要妥善保管和爱护，根据食堂核定的自然损坏率以外部分均要照实赔偿，责任查不到人的，组内人均平摊，每学期结束时检查。
11、有事、生病要办理请假手续，不请假的以旷工论处，旷工每天扣发日工资的两倍和当月奖金，事假一天扣发当日工资和奖金，事假超过三天以上扣发当日工资和全月奖金。若发现请假去搞第二职业，临时工辞退，正式工扣全月奖金。
12、职工之间发生吵架，造成不良影向的一律辞退。
十三、学生就餐制度
1、学生就餐在食堂内，职工排队刷卡就餐，不得拥挤。
2、要保持课桌、凳和周围地上的卫生，吃剩的菜梗残渣及汤汁存放在专用的桶盆内。
3、洗碗水槽内不准洗衣洗脚和倒剩菜剩饭，洗盂盆等。
5、爱护学校的一切食堂设施，节约用电用水。
6、吃饭时不要大声谈笑，养成良好的就餐习惯。
7、如有意见可向班主任或校长室反映，不准与工友同志争吵。
1、操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。
2、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净，尔后分类存放，供加工制作用。
3、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒
4、餐厅炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐化变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。
5、加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。
6、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。学生餐制作成品到学生食用其间隔不超过3小时。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热后供应。
7、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
8、学校餐厅不得出售冷荤凉菜。
9、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。
10、厨房管理人员下班时，应家查各功能区域的卫生状况，并做好记录。
一中(学校)食堂食品安全工作管理制度
为切实搞好学校食堂餐饮服务及食品安全管理工作,从源头防止食物中毒或其它食源性疾患事故的发生,为学校师生营造一个安全、卫生的生活环境,根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等有关法律法规规定,结合我校实际,特制定本管理制度。
一、成立管理机构,明确职责
第一条成立学校食堂餐饮和食品卫生安全工作领导小组,校长为组长,分管副校长为副组长,校医、分管食堂的处室主任、专(兼)职食堂管理员、各年级组长以及班主任等为领导小组成员。
第二条建立健全食堂餐饮和食品卫生安全管理制度。
第三条建立健全食堂餐饮服务和食品卫生管理规章制度及岗位责任制度。
第四条建立严格的安全保卫措施,严禁非食堂工作人员随意进入食品加工操作间和食品原料存放间,防止投毒事件的发生,确保学生用餐的卫生与安全。
第五条实行事故责任追查制度。事故责任追查做到“四不放过”,即:事故原因未查清不放过,事故整改措施未落实不放过,事故责任人未受处理不放过,教师、学生未受教育不放过。
第六条加强学生饮食卫生教育,科学引导,教育学生不购买街头无照(证)商贩出售的盒饭及食品,不食用来历不明的可疑食物。
第七条积极组织食堂管理人员和从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训。
第八条主动配合上级教育、卫生、食品药品监管部门的检查、评比和考核工作,对各相关部门提出的意见和建议要及时整改。确定专人收集、整理、归档食堂管理资料。
二、食堂设备与环境卫生要求
第九条保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
第十条食堂的布局应当合理,应有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
食堂加工操作间应当符合下列要求:
1、设有独立的粗加工间、原料库、更衣室、操作间。
2、操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙(1.5m以上)、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶,下水道出口处有防鼠金属隔栅。
3、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造,具有一定坡度,易于清洗与排水;
4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。
5、原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施,原料离地离墙10cm存放,保持空气流通。
第十一条使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。具备2个消毒池,并不得与蔬菜、肉类清洗的设施混用。要做到四分开:餐具洗清分开,原料荤蔬清洗池分开,切配用具生熟、荤蔬分开,贮存生熟、成品半成品分开,并有明显的文字标识。
第十二条餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
第十三条餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合国家卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜),并有明显的标记。
第十四条用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
第十五条必须取得由食品药品监管部门核发的餐饮服务许可证,食堂从业人员要持有健康证及培训合格证方可上岗,并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。
三、食品采购卫生要求
第十六条严格把好食品的采购关。必须到持有食品生产、流通许可证及产品合格的生产、经营单位采购食品,并按照国家有关规定进行索证索票;大宗食品采购应相对固定,以保证其质量。禁止采购以下食品:
1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品;
2、未经食品药品监督部门检验或者检验不合格的肉类及其制品;
3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;
4、其它不符合食品卫生标准和要求的食品。
第十七条采购大宗食品及其原料,应当按照国家有关规定索取检验合格证。
第十八条采购的定型包装食品和食品添加剂,必须在包装标识上按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。食品包装标识必须清楚,容易辩识。
第十九条采购食品添加剂必须选购国家允许使用、定点生产的食用级食品添加剂。
第二十条采购的食品容器、包装材料、食品使用工具、设备、洗涤剂、消毒剂必须符合国家相应的卫生标准,对人体安全、无害。
四、食品贮存及仓库卫生管理要求
第二十一条食品贮存应当分类、分架、离墙离地存放,各类食品要有明显标志,生食品、半成品和熟食品应分柜存放。有异味或易吸潮的食品密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。及时处理变质或超过保质期限的食品。
第二十二条食品贮存场所禁止存放有毒、有害、杂物及个人生活物品。
第二十三条使用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁,刀具用完后妥善保管。
第二十四条食品仓库专用并设有防鼠防蝇防潮防霉通风的设施及措施,并正常运转。
第二十五条食品进出仓库应专人验收、登记,做到勤进勤出,先进先出,定期检查清仓,防止食品过期变质、霉变长虫,及时将不符合卫生要求的食品清理出库。
第二十六条食品仓库应经常通风、清扫,保持干燥和清洁。
五、食品冷藏、冷冻贮藏的范围要求
第二十七条食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜应有明显区分标志,宜设外显式温度(指示)计,以便于对冷藏、冷冻柜内部温度的监测。
第二十八条食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
第二十九条食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放。
第三十条用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜,应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
第三十一条冷藏:指为保鲜和防腐的需要,将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在0~10℃之间;冷冻:指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态的贮存过程,冷冻温度的范围应在-20℃~-1℃之间。
六、食品加工卫生要求
第三十二条每天应有监管人员对食堂食品进行检查,食堂炊事员必须采用新鲜洁净的食品原料制作食品,不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。
第三十三条加工食品必须做到熟透,加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常,可能影响学生健康的食物。
第三十四条不得制售冷荤凉菜。
第三十五条食品在烹饪后至出售前不超过2个小时,若超过2个小时应当在高于60℃条件下存放。
第三十六条食堂剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时,在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后,方可继续出售。
第三十七条清洗池应做到荤、素食品分池清洗,上下水通畅,并具一定容积的带盖容器。
第三十八条粗加工过程中荤、素食品必须分开存放。
第三十九条用于原料、半成品、成品的工具不得混用,保持清洁。加工后的原料、半成品、成品存放,符合卫生要求,防止交叉污染。防尘防蝇设施齐全,使用正常。
第四十条工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。
七、餐具清洗、消毒及保洁卫生要求
第四十一条手工清洗步骤:
1、刮掉餐具表面食物残渣、污垢。
2、用洗涤剂溶液洗净餐具表面。
3、用清水冲去残留的洗涤剂。
4、洗剂与清冲分池进行。
第四十二条主要使用以下方法消毒:
1、煮沸消毒:该方法即经济又可靠,消毒时把洗净的`餐具全部浸泡在水中,煮沸并保持10分钟以上开水煮、消毒后餐具密闭保存。
2、蒸汽消毒:将餐具放入蒸箱内,温度达到100℃并保持10分钟以上。
3、干热消毒:通常采用远红外或电烤消毒
,控制温度120℃并保持10分钟以上。
4、使用消毒药片消毒时,要达到规定的浓度,消毒时间须达到15分钟以上。消毒后需用洁净水冲洗。
第四十三条保洁
1、清洗并消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不应使用手巾、餐布擦干。
2、清洗并消毒后的餐饮具应及时放入专用保洁柜,不应过早置入桌上。
八、食品留样要求
第四十四条为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。
第四十五条留样要求:留样食品不少于100克,分别盛放在已消毒密闭的容器中,等留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好(或盖上),防止样品被污染。并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人。贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内,每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查。
第四十六条留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的其他食品,留样食品必须保留48小时后方可倒掉。
九、食堂从业人员卫生要求
第四十七条从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。
第四十八条从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可上岗。
第四十九条建立晨检制度,发现发热或腹泻情况时,应立即报告有关主管人员,并应立即离岗就诊,待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员,立即调离工作岗位。
第五十条从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到:
1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒;
2、穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内;
3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;
4、不得在食品加工和销售时有吸烟、擤鼻涕、挖耳朵等不良行为。
5、工作服定期换洗,保持清洁,一旦脏污,随时更换;冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。保持良好的个人卫生,勤洗澡,勤换工作服,勤理发,勤剪指甲。
6、切实落实日常责任分解职责,个人衣物及私人物品不能带入食品处理区;在食品处理区内禁止吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为,保证责任区域内卫生整洁。
7、上厕所前,应在食品处理区内脱去工作服;需清洗的工作服应放在食品处理区之外。遵守员工仪表仪容制度,大方整洁。
第五十一条熟练掌握本岗位的操作规程,遵守本岗位卫生制度。
十、学校食品卫生安全事故快速处理要求
第五十二条建立食物中毒或者其它食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后,应采取下列措施:
1、立即停止生产经营活动,在第一时间(事件发生后2小时内)严格按照突发公共卫生事件报告时限及程序向区教委体艺卫科、区食品药品监督管理局报告。联系电话:区教委体艺卫科:区食品药品监督管理局:;
2、协助卫生机构救治病人;
3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场;
4、配合食品药品监管部门、区卫生监督所执法人员进行调查,按要求如实提供有关材料和样品;
5、采取措施,把事态控制在最小范围。
第五十三条本规定制度自公布之日起试行,原有相关规定作废。
1、组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；
2、制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；
3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；
4、对食品卫生检验工作进行管理；
5、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；
6、建立食品卫生管理档案；
7、配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；
8、参与保证食品卫生有关的其他管理情况。
为切实做好疫情防控，确保春季开学工作平稳有序，根据上级有关新冠肺炎疫情防控的要求，特制定本工作制度。
一、从业人员健康筛查及管理
(一)严格从业人员健康管理，落实从业人员健康体检制度和晨检、午检制度，加强从业人员体温监测，避免患病及感染者上岗。
(二)做好从业人员食品安全及防疫知识培训，并组织进行考核。
(三)做好食堂及从业人员宿舍清扫、消毒工作。
(四)做好从业人员口罩、工作服、手套等个人防护用品的保障。
(五)强化配送人员健康监测、洗手消毒和配送设施的清洗消毒，配送人员配送时佩戴符合要求的口罩、手套。
二、原料控制与加工
(一)与有合法资质的供货者签订协议，明确双方责任和义务。
(二)制定原料采购控制清单，除原禁止使用的原料外，不采购来源不明的家禽家畜或海鲜等，严禁采购食用野生动物，严禁在学校食堂、厨房饲养和宰杀禽畜。
(三)健全原材料验收流程，严格食品及原料进货渠道，做好索证索票、收货查验、台账登记、按要求储存等工作。
(四)原料运输车辆应具备相关温度、湿度及分隔功能，车辆及运输容器定期清洗、消毒。
(五)准备相关贮存容器及设施，并保证正常运转。采购部分菜篮框，避免外包装进入厨房;准备带筛网存放架，避免半成品污染。
(六)严格食品加工制作过程控制，工用具、容器区分使用，烹饪烧熟煮透，供餐送餐温控和防护措施到位。
三、设施设备清洗消毒及环境清扫
(一)开学前组织一次大清扫，进行一次彻底消毒。开学后加强日常预防性消毒并建立台账。
(二)准备酒精、84消毒液、洗手液等，保障消毒设备、保洁设备数量足够。
(三)严格清洁校内餐饮服务场所，按要求对工用具、容器、餐饮具进行清洗消毒、保洁到位。
(四)做好有害生物防治工作。
四、供水管理
(一)做好供水设施(自备水源、二次供水设施、食堂蓄水池、饮水机等)清洁、消毒工作。
(二)通过自备水源、二次供水设施提供的学生生活饮用水必须检测合格后才能使用。
五、分餐用餐
建议选择以下四种供餐方式：
(一)分批错时到食堂就餐，尽量一张桌子只坐1人，不对坐不交谈，严格控制同一时段就餐人数;
(二)将餐食打包成盒饭，派人领送到教室、办公室用餐;
(三)将餐食分装至教室打餐就餐;
(四)由食堂供餐改为集体用餐，配送单位配餐至教室、办公室就餐。学校会议或活动不得举行群体性聚餐。
学校食堂食品加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工切配、烹饪、备餐供餐、餐用具清洗消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。
一、采购验收操作规程要求
(一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
(二)采购时应索取购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的,还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。
(三)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证。
(四)入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录。
二、运输操作规程要求
运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。
三、贮存操作规程要求
(一)贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
(二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
(三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,宜设外显式温度(指示)计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。
2.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。
4.冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
四、粗加工与切配操作规程要求
(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
(二)食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。
(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。
(四)切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。
(五)切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。
(六)已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。
(七)加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
1.餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。
2.餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的,可设置2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
4.采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。
5.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。
五、烹调操作规程要求
(一)烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。
(二)不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。
(三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃,能保证食品安全,也可允许该种操作方式。
(四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
(五)需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏,并加贴标签。
(六)用于烹饪的调料器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,并不得与地面或污垢接触。
(七)菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。
六、备餐及供餐操作规程要求
(一)操作人员进入备餐间前应更换洁净的工作衣帽,清洗、消毒手部,工作时应戴口罩。
(二)操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。
(三)操作时应避免食品受到污染。
(四)菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
(五)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净,不得反复使用。
(六)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
七、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求
(一)餐饮器具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗,保持洁净。
(二)餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒。
(三)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
(四)消毒后餐饮具应符合gb14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
(五)不得重复使用一次性餐饮具。
(六)已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品。
(七)餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。
(八)盛放调味料的容器应定期清洗消毒。
八、留样管理操作规程要求
(一)学校(含托幼机构)食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人聚餐,餐饮服务提供者提供的食品应留样,以便于必要时检验。
(二)留样的采集和保管必须有专人负责,配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品。
(三)留样食品应包括所以加工制作的食品成品。
(四)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g。
(五)留样食品取样不得被污染,贴好食品标签,待留样食品冷却后,放入专用冷藏箱内,并做好留样记录,包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
(六)一旦发生食物中毒或疑是食物中毒事故,应及时提供留样样品,配合监管部门进行调查处理,不得影响或干扰事故的调查处理工作。
九、记录管理操作规程要求
(一)原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。
(二)各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
(三)各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录,并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录,记录中如发现异常情况,应立即督促有关人员采取措施。
(四)有关记录至少应保存2年。
十、投诉受理操作规程要求
(一)学校应建立食品安全投诉受理制度,对师学及家长提出的口头或书面意见与投诉,应立即追查原因,妥善处理,并且留有记录。
(二)学校食堂接师生投诉感官异常或可疑变质食品时,应及时撤换该食品,并同时告知备餐人员作出相应处理,并对同类食品进行检查。
为了强化食堂管理，确保师生的身体健康和生命安全，严防安全事故的发生，维护学校正常的教学秩序，根据卫生部门有关规定及学校相关规章制度，结合食堂具体情况，特制定以下基本管理制度。
一、遵守学校制定的各项管理制度，认真学习并贯彻执行中央，地方各卫生部门下发的各项卫生管理规定条例等。
二、所有食堂工作人员必须经健康卫生检查，并持有健康证方可上岗。
三、严格学习制度。
四、划分岗位清洁卫生区域，制定岗位责任制，落实责任，奖惩逗硬。
五、严把食品采购关，食堂采购员应按照卫生部门有关规定进行采购，必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定索证，禁止采购腐败变质、油脂、酸败、霉变、生虫、污秽、混有异物，含有毒有害物质或被有毒，有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。
六、食堂保管员应严格按照食品采购规定，对采购的食品逐一验收，对不合格食品拒绝验收，并报告食堂管理员，查清责任。对验收入库的，必须逐项登记，采取先进先出的方法，保证食品新鲜，安全。
七、食堂员工应有良好的个人卫生习惯，必须坚持更衣洗手，消毒后方可进入操作程序，如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病状时，须脱离工作岗位，治愈后方可上岗。
八、严格保卫安全制度，严禁非食堂员工随意进入食堂的操作间，食品保管库房，防止投毒事件的发生。
九、严格餐具清洗规定，切实执行“一洗、二清、三消毒”的餐具清洁程序，保证餐具的清洁卫生，防止传染病的防生。
十、坚持食品留样制度，对学校一日四餐的各类留样食品分批次全部进入专用储藏冰箱，并表明标识做好记录、备查。
十一、食堂工作人员不得在食品加工及销售场内吸烟。
十二、食堂工作人员必须佩戴工号牌上岗。
十三、食堂管理人员，每日对所有食堂工作进行逐项检查并详细登记。
1、加强宣传和教育，使全体师生了解食物中毒及其他食源性疾患的症状表现。
2、课任教师和班主任每天主动关心学生的健康状况。
3、一旦发生食物中毒及其他食源性疾患时，必须逐级上报，不得瞒报。
4、发生食物中毒事故后应立即停止供应一切食品，保护现象，并将中毒师生及时送往医院救治。
5、发生食物中毒或其他食源性疾患后，应立即将有关情况上报区教委及卫生行政部门。
6、积极配合有关部门进行事故的调查和处理。
食堂工作常规要求
一、规范严格考勤
1、没有特殊情况，每天必须按时开饭，上下班时间由厨房负责人决定，其他人员必须服从，同时，厨房员工必须服从厨师长的安排。
2、有事必须先请假，全期事假只限于3天，超过3天作旷工处理或下岗处理，有事必须向厨师长书面请假，厨师长向管理员请假。
二、杜绝不良行为
1、不服从管理人员安排
2、工作论彼此，拈轻怕重，怕脏怕累，出工不出力
3、不求进步，不按工作程序操作、自作主张
4、思想素质差，没有职业道德，拿取食堂生、熟食品，贪小便宜。
三、食堂财产管理
食堂内所有财产要认真爱护，损坏财物照价赔偿，多次损坏，作下岗处理。
四、安全卫生要求
1、食堂内外卫生天天打扫，餐具及锅、灶台、红(白)案板、蒸笼、菜盆(桶)、蒸饭箱、盐水缸、海椒缸、冰柜、地板等，每天每餐保持整洁有序。
2、食堂所有从业人员要整理好个人卫生，严格执行各项卫生标准和规定。
3、按规程和要求操作，杜绝安全事故的发生，随时排查安全隐患，实行安全报告制度，24小时监控制度。
五、团结协调工作
1、食堂工作辛苦，必须讲求整体性，它需要分工，更需要合作，每个员工要自觉主动，服从分配，不要偷懒偷闲。
2、不准说闲话、空话，不准拉帮结派，不准骂架打架。
六、礼仪常规工作
对待学生、家长及校外来人要热情大方，举止有度，态度和气，使用文明礼貌用语，力求说普通话，不准脏言污语，有集体荣誉感，作到服务育人。
七、管理职责要求
1、加强学习，熟悉管理业务，提高管理水平。
2、具备一定的指挥、协调和吃苦的能力，能圆满完成工作任务。
3、工作敬业，责任心强，坚守岗位。
4、管理资料齐备、规范。
5、有实干精神，坚持原则，不怕得罪人，考核合理、公正、公开。
6、有主人翁意识，要有责任感，要爱校如家，思想素质要高。
食堂从业人员管理制度
一、每年体检一次，持有效健康证合格证上岗，上班时要佩戴健康证，每天坚持晨检。
二、定期参加卫生知识及业务培训，取得合格证后方可上岗。
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病，活动性肺结核，化脓性等皮肤病以及传染疾病的，不能上班。工作人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有病症时，应立即脱离工作岗位，治愈后，方可重新上岗。
四、上班期间必须穿戴统一工作服、帽，头发不露帽外，戴上口罩。工作人员不能戴戒指、项链、手链等饰物，不能涂指甲油以及化妆。
五、上班前和上卫生间后，应洗手消毒，不能穿工作服、帽进入厕所。
六、上班时不吸烟，不挖鼻孔，不掏耳朵，不对着食品打喷嚏，不随地吐啖，不乱丢废弃物。应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。
七、工作人员不能将个人生活用品及宠物等带入工作场所，拿取食品用专用工具，厨师试偿不能直接用汤勺。
八、按照要求合理分饭分菜，把握好数量，杜绝浪费现象。
九、服从管理，按时作息，遵守纪律，爱护财产。不迟到早退、不打架骂架、不与学生和教师发生争执，不公物私占。
十、工作人员生活作风要正派、生活习惯要良好，按时参加工作例会。
食堂卫生管理制度
一、食堂必须持有效卫生许可证，到期及时验换。与垃圾存放点和厕所保持一定距离。
二、食堂工作人员必须遵守学校和厨房各项规章制度。
三、环境卫生划片分工，责任到人，每天按保洁区进行卫生清扫，保持内外环境整洁。
四、食品生产经营场所有防蝇、防尘、防鼠措施，每天有灭鼠、灭蚊蝇、灭蟑螂的记录。
五、设备布局合理，存放整齐有条理。容器、用具、工具、台面、机械设备保持清洁，每天检查，随时清洗。
六、室内无积尘，无蛛网，地面无积水、无杂物、无油腻、无异味，保持干燥清洁，墙壁、房顶无油污、无霉斑、无滴水，污水排放通畅。
七、垃圾和废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭。垃圾袋装化，每天清除。
八、食堂卫生做到每天“一清、二洗、三消毒”。学校不定期对食堂进行卫生检查和卫生评比。
九、学校食堂和餐具不得外借。各种工具、容器、机械和药品定位存放，菜墩、砧板用毕洗刷干净，消毒保洁，立式存放。各种防尘布(罩)要洁净，正反面有标记。
十、各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。
物品采购、验收、储存制度
一、食堂物品采购、验收和储存实行专人负责，负责人员大公无私，思想素质好，不得假公济私，在物品质量好、数量足、价格合理的情况下，验收签字。
二、采购的食品及其原料无毒、无害、时鲜，符合营养要求。不采购腐败变质、生虫虫蛀、有毒有害、掺假掺杂、超过保质期等食品。杜绝一切来路不明的任何物品进食堂。
三、大宗物品采购要签订有效合同，定点、定期采购，并向经营者索取检验合格证和正式票据存档备查。供货方向学校提供营业各种资质，合法供货。
四、严禁莲花白、发芽土豆、豆浆、四季豆等高危和“三无”物品进入食堂。
五、建立大宗物品进出台帐，记录详细、清楚，专人负责。
六、设置物品储存专室，室内通风透气、干燥洁净，物品分类、分架或分柜、离地、隔墙、贴签存放。储存粮食的容器要加盖，防止老鼠、蟑螂等进入，室内保持干净整洁。
七、根据需要进行物品冷冻或冷藏，经常检查冰柜、冰箱的制冷性能，定期清洗、消毒，确保无异味、臭味。进出食品应有记录，做到先进先出先用，腐败或不新鲜的食品不得放入，生熟食品不得混放，食品不得与非食品一起放，不得存放私人食品。
食堂安全及规范操作制度
一、工作人员严格按照各项操作规程工作，不得违规违纪，把安全放在首位。
二、不出售腐烂变质、过期过时、高危、不合格的蔬菜、肉类和豆制品。不出售凉拌菜，不允许学生带自制食品和零食进入学校和食堂。
三、蔬菜要洗净，防止带泥、昆虫等夹杂物，新炊具使用要反复清洗、消毒和查验，防止带有不卫生、不安全的异物。砧板、餐具每餐做到一洗、二清、三消毒，按规定存放。
四、严格按照各室功能和食品加工流程工作。生进熟出，烧煮好的食品从传递窗口进入备餐间。
五、每天做好灭害和消毒工作，随手关门、关窗，严防外来抛撒物进入室内或饭菜中。
六、专人负责关灯、锁门、天然气总阀的关闭等任务，掌握一定的技能，每天工作完毕前负责人要进行认真的巡视和查验。
七、从事锅炉工作人员必须持证上岗，坚守工作岗位，细心规范操作，非专业人员不得随意操作、使用。
八、饭菜的品尝和留样专人负责，专柜存放，分类留样，各种饭菜留样48小时，数量为100克，存放温度为0℃—8℃。并每天每顿做好详细记录，包括留样的菜名、时间和留样人。对留样盒要及时彻底地进行清洗、消毒。
九、按规定标准使用食品添加剂，各种调料数量适中，饭菜要香熟可口，冷季要做好饭菜保温工作。
十、严禁非工作人员进入食堂和操作间。
一、为严格把好食品的采购关,确保食品原材料安全,根据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》特制定本制度。
二、高危食品是指大米、面粉、食用油、酒、酱油、饮料、肉、禽、皮蛋、蔬菜、海鲜、凉菜等对人的身体健康关系重大,易发食源性疾患的食品。
三、学校食堂采购高危食品,必须实行定点采购,并按国家有关规定进行索证,以保证其质量。
四、蔬菜容易残留有机磷农药,加工前应用清水漂浸两小时以上。花菜的残留农药难以清除,四季豆未烧熟容易引起中毒;螃蟹、蛏子、泥螺等海产品大肠菌容易超标,学校食堂应谨慎采购和加工。
五、冷菜凉菜容易感染细菌,引发肠道传染病,中小学校的食堂不得采购和加工冷荤凉菜。
六、学校食堂要将定点采购单位(摊位)名单,报学校总务处备案,同类食品的定点采购单位(摊位)原则上为1-2家,蔬菜等食品的定点采购单位(摊位)可适当放宽。定点采购单位(摊位)调整时,须及时报学校总务备案。
七、学校要建立食堂食品定点采购责任制,加强对食品采购的管理。如发现食堂未按要求定点采购,要进行严肃的批评教育,因未定点采购而发生食源性疾患的,追究采购人员和管理人员的责任,情节严重的,依法追究法律责任。因定点采购点原因引起不安全后果的,依法追究其经济责任和法律责任。
1.负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识,提高其法制意识和食品卫生安全意识。
2.厨师要加强业务学习,熟悉各种烹调技艺,提高业务能力。
3.厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值。
4.烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。
5.学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜,需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候,且数量不宜过多,要翻铲均匀,使其熟透。
6.操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻孔、耳垢,上厕所后要洗手。
7.食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
8.制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。
9.成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
10.抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用。
11.充分发挥'三防'设施的功能和作用。
12.操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。
13.未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师。
为进一步提高食堂的食品质量和服务水平，保障学生的饮食安全，根据上级有关要求，结合我区实际，制定本制度。
1、学校每餐由学校领导进行陪餐，一名值班校长，两名值班主任，餐费自理，以确保当餐所提供的食品都有领导陪餐，并能听取一定比例就餐学生的意见。
2、陪餐人员应按照安排，随同学生一起就餐。负责对食品的外观、口味、质量等进行认真评价，负责对食堂卫生环境、从业人员工作情况等进行监督，负责征求就餐学生的意见建议，并做好陪餐记录。
3、陪餐记录由学校统一印制，内容应包括日期和餐次，食品的品种名称、外观、口味、质量等的直观评价，学生反馈意见，发现的问题和整改情况，陪餐人签名等。陪餐记录必须由陪餐人员在本次陪餐后详细记载。
4、陪餐人员对以下情况应当立即指出，并要求食堂管理人员及时整改纠正：
①食堂卫生环境较差的；
②食堂防蝇、防尘、防鼠设施不足的；
③食堂工作人员未穿戴工衣、帽，女工作人员留长发、戴首饰的，未戴一次性餐用手套或用专用工具直接接触待出售食品的`，以及其他不符合从业人员职业行为要求的；
④食品口味过淡或过咸的；
⑤食品加工距销售时间过长的；
⑥其他应当及时整改纠正以确保食品安全卫生的情况。
5、陪餐人对以下情况应当立即制止，并敦促食堂管理人员及时采取相应措施：
①食堂食品未采取防蝇措施，食用前受到蚊蝇严重污染的
②食堂制作凉拌菜或提供冷饮的；
③食品有发霉变质等感官问题的；
④食品有明显的口味异常；
⑤食品质量较差，学生反映突出的；
⑥其他危害学生食品安全卫生的情况。
6、陪餐人员就餐后发生头晕、呕吐、腹痛、腹泻、嗜睡等明显症状，排除自身身体原因的，应当立即向学校报告，并对当餐同类食品就餐学生进行跟踪观察。
7、陪餐人员应严格履行职责，对不认真记陪餐记录、不及时指出整改问题的，给予批评教育；对危害学生健康的安全问题不能及时发现或不及时制止、出现明显中毒或感染症状不及时报告，造成恶劣影响的，视情况轻重给予行政处分。
8、陪餐人员因故不能陪餐的，应及时向学校报告，由学校在就餐前指定其他人员陪餐，并做好相关工作。
9、陪餐实行成本核算制，由学校根据食品成本，每月或每季度核算一次，交由学校从个人绩效中进行抵扣。杜绝免费陪餐，不得以陪餐等理由加重学生的经济负担。
10、伙房管理人员应认真听取陪餐人员的意见和建议，对提出的问题及时整改落实。
11、校长每周至少陪餐一次，同时要加强对食堂陪餐情况的检查，定期通报检查情况。
学校食堂食品安全管理制度
(三)为确保食品卫生安全,根据《食品卫生法》和教育部、卫生部的20xx年14号令的.有关精神,特制定学校食品卫生安全管理制度。
一、建立校长负责制,配备专职食堂管理员。
二、持有卫生行政部门发放的卫生许可证,定期验证。
三、建立安全保卫措施,严禁非食堂工作人员随意入内。
四、建立食堂卫生及饮食情况日检制,并作好记录。
五、食堂环境保持清洁,无鼠迹、无蝇、无蟑螂。
六、食堂管理员留存定点食品,采购场所的卫生许可证复印件。
七、荤、素食品原料分池清洗,洗净后食品原料的盛器不放置地面。
八、冰箱内生熟、半成品分开,不放杂物或私人物品。
九、食品、原料无霉变,虫蛀,变质。
十、食品烧熟煮透,烹饪后食品至供应时间不超过2小时,剩余食品必须冷藏,冷藏不超过24小时。
十一、加工后的熟制品放在备餐间,不得供应水产品和改刀的熟食卤味菜。
十二、食品留样放置48小时,每样量足100克,并有留样记录本。
十三、从业人员分发饭菜、点心,有专人看管,戴口罩,不直接用手接触。
十四、食品存放下垫离墙,原料、辅料缸加盖,调味品分类,分架存放,无超过保持期。
十五、洗涤、消毒剂、餐饮具存放处固定。
十六、容器、刀板生熟分开,注明标志,严格消毒。
十七、从业人员做到“三白”,注意个人卫生。
十八、饮用水卫生足量,保温捅加盖加锁,每天清洗消毒,专人监管。
十九、定期对食堂从业人员,学生进行食品卫生知识培训,并作记录。
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂，清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
6、下班关闭电源、能源开关。
7、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
一中(学校)食堂管理制度
一、库房管理制度
(一)食品贮存应当隔墙离地、分类、分架、建标立卡存放。做到定期检查,定期打扫,彻底消灭老鼠和害虫。入库食品要标明进货日期,并做到先进选出,易变质者先用的原则,尽量缩短贮存期。以防食品变质或超过保质期限。
(二)食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品(如农药、***敌鼠、氟乙酰胺等)及个人生活物品。
(三)建立食品出入库检查,登记制度,对发现的腐败变质,有毒有害原料不得入库,并有处理记录。
(四)用于保存食品的冷藏设备,必须贴有生食品、半成品和熟食品等标识,并严格分柜存放。冷藏设备,应定期进行清理,严禁存放私物、药物及杂物。做到冷凝管霜簿、无洁冰现象。冰箱内无异味、臭味,做到分类堆放,整齐有条理。标明进货日期,先进先用。
(五)库房管理人员要加强食品库房的通风换气,经常检查库存的食品,防止食品霉变、生虫。
(六)库房存留量要做到有帐可查,库房管理人员要根据库存量和每日出库量,提出适当的采购计划。
二、食品原料采购索证制度
根据《中华人民共和国国食品卫生法》第二十五条之规定,食堂采购员采购食品及其原料时,必须向销售索取检验合格证或者化验单,应相对固定食品采购场所,以保证采购食品的卫生质量。
(一)禁止采购以下食品
1、腐败变质:油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品。
2、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;
3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;
4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
(二)索证的程序
1、查阅证件:采购食品时必须向销售者索取或查阅采购地按规定检验的合格证或化验单,是否真实、准确、可靠。
2、现场检查,核对食品检验合格证与食品的名称、商标、批号是否一致,有无超过有效期,食品有无污染或变质。若发现食品与证件不符,食品被污染或有腐败变质现象等,坚决不与采购。
3、采购人员要认真做索证记录,并由销售者签字确认。
三、食品从业人员卫生制度
(一)食品从业人员,管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。
(二)食品从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。
(三)凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者,均不得从事接触直接入口食品工作。
(四)食品从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因,排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。
(五)食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯,必须做到:工作前、处理食品原料后、大小便后必须用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手和消毒药水浸泡消毒;穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内;不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的场所;不得留长指甲、涂指甲油,戴戒指加工食品;不得在食品加工和销售场所内吸烟、穿拖鞋,不随地吐痰,乱丢废弃物;必须做到勤洗手,勤剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服,勤换工作服。
(六)食品从业人员必须加强食品卫生法规和食品卫生知识的学习。
四、销售卫生制度
(一)销售直接入口食品必须加盖加罩。
(二)销售直接入口食品必须使用食品夹等售货工具,不得直接用手抓。
(三)落地、变质、污秽不洁食品不出售,应做到货款分开。
(四)包装材料符合卫生要求。
(五)不得销售不洁食品。
(六)不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常,影响学生健康的食物。
五、粗加工管理制度
(一)原料加工处理场所地面应便于清扫、冲洗、加工原料应有专作工具、盛器、清洗原料应做到荤、素、粮食分开,并与清洗污物分开,做到不着地不污染。蔬菜应做到先拣、后洗、再切。
(二)蔬菜的粗加工,必须在蔬菜专用粗加工场所进行,要检查蔬菜是否新鲜,有无变质、腐烂、彻底去除不可食蔬菜、检查有无泥沙、杂质、昆虫、洗净可食用的新鲜蔬菜,认真做好拣、洗、漂、切。
(三)动物性食品,首先检查是否新鲜,检查动物性食品质地,颜色、气味等感官的性状,检查有无异常的血、毛、污物、彻底丢去感官异常的不可食动物食品,除去皮毛、骨鳞、蹄等不可食部分,检查有无有害腺体,有毒鱼类及有毒鱼肝、清洗、加工后,应存放在清洁盛器内。
(四)粗加工场所要有明显的标识,蔬菜粗加工,清洗必须与肉类粗加工,清洗严格分开,保持一定的距离。
(五)在粗加工场所设置足够大的废弃物桶,并做到日产日清,防止苍蝇,防止其对食品,经营场所的污染。
(六)用于加工处理的原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具,容器必须标志明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。
六、餐(饮)具清洗消毒制度
(一)餐(饮)具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐(饮)具不得使用,禁止使用一次性餐(饮)具。
(二)消毒后的餐(饮)具,必须贮存在餐(饮)具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐(饮)具应分开存放,并在餐(饮)具贮存柜上有明显标识,餐(饮)具保洁柜应当定期清洗,保持洁净。
(三)用于餐(饮)具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家卫生标准或要求。
七、食堂管理员岗位责任制度
(一)负责学校食堂工作,做好伙食费收付、记账、结算工作。
(二)严格执行食堂管理制度,购来物品应过秤验收,仓库物资每月盘点,结出每月盈亏,并且公布。
(三)要组织食堂工作人员不断提高饭菜质量。饭菜品种多样,讲究香味和营养,冷天要有热饭热菜热汤。
(四)努力提高为师生服务的质量,态度热情周到,虚心听取师生意见。
(五)督促食堂工作人员注意个人卫生,切实搞好食堂卫生,防止食物中毒,餐具必须天天消毒,环境天天打扫干净,每天小扫除一次,一周大扫除一次,如发生食物中毒或两次夹生饭作为失职论。
(六)管理学生用餐,做到卫生用餐,有秩序地用餐,教育学生不浪费粮食。
(七)做好来宾来客的就餐工作。
八、炊事班长岗位责任制度
(一)大、小灶班长职责:
1、在团长领导下,带领全班同志刻苦钻研烹调业务,不断提高业务水平,增加菜品花样,提高菜品质量。
2、每周末定出下周菜谱,报团长批准后执行。平时经常检查菜谱执行情况,发现问题,及时解决。
3、合理安排工作,抓好窗口服务,确保足量供给,对就餐人员态度和蔼,服务周到。
4、带领炊事人员搞好个人及环境卫生,执行“五四”制,防止食物中毒。
5、认真搞好成本核算,降低成本,提高质量。管理各种炊具物品。
6、经常与采购员、保管员联系,避免物品的积压、浪费和短缺。抓好节约气、粮、油、水、电和安全工作。
(二)面组班长职责:
1、在膳食团长领导下,抓好面组管理工作,努力完成各项工作任务。
2、工作认真负责,抓好窗口文明,实行优质服务,做到师生满意。
3、带领全体炊事人员刻苦学习业务,研制各种面点食品,增加面食花样,提高面食质量。
4、搞好食堂及个人卫生,认真执行“五四”制,防止发生食物中毒。
5、搞好成本核算,厉行节约,降低成本,管理好各种炊具物品。
6、注重安全工作,确保食堂安全。
九、炊事员岗位责任制度
(一)在炊事班班长领导下,认真完成本职工作和领导布置的任务。
(二)刻苦学习业务,提高烹调技术,按食谱配制食品,把握色、香、味及营养,保质保量供应。
(三)广泛征求师生员工意见,及时向领导反馈。不断改进工作,实行优质服务。
(四)尊重班长意见,做好配合工作,共同完成饮食制作。
(五)加强个人卫生,杜绝交叉污染,防止食物中毒。注意安全,防止意外。
十、食堂采买管理制度
(一)采买是为了学校工作的顺利开展提供物资保障的一项经常性工作。为了加强对采买工作的管理,特制定本制度。
(二)采买工作要做到有计划,厉行节约,供应及时,满足学校工作的需要。要把握好采买、运输、验收三个环节。
(三)采购员必须严格执行市场管理和有关政策规定。采购时做到两人同行、廉洁奉公、不徇私情;对所采购的物品,要做到价格合理、质量合格。如果因责任心不强和其他不明原因采购来的物品,质量低劣,并且价格高于同类标准的,不能报账,由采购中自行解决;如果隐瞒真象,所购物品投入使用后造成损失的,除要其赔偿经济损失外,还要追究其法律责任。
(四)在采购中,对搭配推销的商品要严格控制,特别是对推销的商品一定要经试用一段时间确认合格后才能付款。
(五)管理人员应经常了解市场行情,把握市场动态,做到心中有数,尽可能地确定较为稳定的供货网点,在保证互惠互利(价格优惠、质量可靠)的前提下,用签订协议的形式,确保长期稳定的货源,从而使学校能够经常地购进质优价廉的物品,既保证学校供给,又能为食堂节约一定的开支。
(六)凡到外地采购物品,应谨慎从事,要提高警惕,谨防上当受骗,要保证货物在运输中的安全,搞发运输中的防护。如因责任心不强或其他人为原因造成损失的要照价赔偿。
(七)货物采购回来之后,应到保管室办理入库手续,经保管员签字后才能在财务上报账。
十一、学生食堂环境卫生管理制度
(一)贯彻执行“食品卫生法”,实行卫生“五四”制。
(二)不出售变质、不洁食品。
(三)生熟食品及刀、案、容器分开,放入冰箱的熟食品要盖好,无交叉污染。
(四)公用餐具用后消毒,保持厨房、操作间、餐厅清洁卫生。地面、餐桌整洁,无油污。
(五)仓库整洁通风,无鼠。食品分类存放,离墙隔地,防止受潮霉变。
(六)炊事人员要养成良好的卫生习惯,做到勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲,工作衣帽整洁,定期健康查体,无传染性疾病,不穿工作服上厕所。
(七)分发、卖食品前要洗手,一律使用食品夹,卖饭时不吸烟,不随地吐痰,不面对食品咳嗽、打喷嚏。
(八)无食物中毒现象。
(九)经常保持室内外清洁卫生,每日一小扫,每周一大清扫。
十二、学生食品卫生制度
为了认真贯彻《食品卫生法》,加强学校食品卫生工作,提高学生的健康水平,特制定本制度。
(一)组织全体炊管人员认真学习和坚决执行《食品卫生法》。建立卫生岗位责任制和卫生检查制度,要把学校食堂环境卫生、食品卫生及炊事人员的个人卫生列入责任制的重要内容,使食堂卫生工作经常化、强制化。
(二)食堂的饮食卫生必须达到《食品卫生法》第六条“食品生产经营过程”中的所列要求。特别要做到生熟分开,生熟分开要有明显标记;对存放直接入口的食物容器,使用前必须洗净、消毒,炊具、用具用后必须洗净,保持清洁;销售直接入口食品时,必须使用售货工作。
(三)学校总务处和医务室要安排专门的工作人员负责食堂卫生的监督、监测及管理,积极争取区卫生监督所的技术指导。
(四)发现学生患疾病,要及时报告上级主管部门和当地卫生防疫站,立即采取措施,防止传播蔓延。对患病学生要及时护理、诊治、防止并发症。对食堂的食品餐具要认真取样化验,找出发病原因,并进行彻底消毒。
(五)要利用各种宣传工具,对学生进行防病教育、食品卫生教育,发动群众搞好环境卫生和个人卫生。
(六)在适当时候,对全体炊事人员进行一次体格检查。对患有传染病或个人卫生不好的炊事人员要及时调整,或在患病期间调离食堂。
(七)加强对食堂的管理,根据季节变化和市场供应情况,注意营养搭配,使学生吃到价廉物美、营养卫生的饭菜。
(八)学校定期检查食堂各种设备的卫生条件,不合格的要想办法改进或更换。
十三、食品仓库管理制度
(一)凡食品入库前必须做好检查和验收工作,有发霉、变质、腐败、不洁的食品和原料,不准放库。
(二)食品入库后,原料分类存放,对主粮食不得靠墙或直接放在地面上,以防止潮湿、发霉变质,做到勤购、勤卖,避免存放时间过长,降低食品质量。
(三)食品在仓库存放期间,要经常倒仓库检查。发现变质腐败等情况,应及时报告领导,以便及时处理。不合格食品不得出库。
(四)仓库内保持清洁、卫生、空气流通、防潮、防火、防虫柱。仓库内严禁吸烟。
(五)仓库内物品存放要整齐划一,做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘。
(六)加强入库人员管理。非仓库管理人员,未经许可不得进入仓库。
十四、学校浴室管理制度
(一)本校职工及家属、学生凭本校镭射卡、打卡记费进入浴室洗澡,其他人员不予接待。
(二)浴室工作人员不准收现金。
(三)禁止工作人员在上班时间进入浴室洗澡。
(四)洗澡人员要爱护浴室设施,损坏者照价赔偿。
(五)浴室工作人员要加强浴室管理,保持浴室清洁卫生。坚守岗位,按时开放,及时调节室温,保证沐浴舒适。
(六)保持设施完好,做好节水、节汽、节电工作。
(七)严禁在浴室内洗衣服,违者罚款5元。
十五、锅炉房工作制度
(一)严禁按劳动部门颁发的《锅炉安全运行的操作规程与管理》进行工作。如因违反操作规程或失职而造成的人为责任事故,则由锅炉工自己负责;如果造成重大事故的,则根据情节轻重,追究其法律责任。
(二)及时供应中餐、晚餐和面馆所用的开水或热水。根据学校作息时间,保证按时供应学生的开水和热水。学生不得用现金购买开水和到浴室洗澡。必须使用学校镭射卡。
(三)爱护和保养锅炉及附属设备、工具,办理登记手续,不得将公物私自借给他人使用,丢失工具要照价赔偿。
(四)工作时要细心,燃料力求达到物尽其用。打扫工作地点的环境卫生。
十六、师生员工食堂管理准则
(一)师生员工食堂工作人员认真学习《食品卫生管理法规》。对食品的卫生制度及营养知识有深入的了解,才能保质保量地为师生员工服务,提供卫生且营养的膳食。
(二)工作人员必须严格服从领导的工作指示及安排,按时上下班,不迟到早退,不无故旷工,同事之间互相紧密配合,各分工人员积极做好自己的本职工作,认真把膳食工作安排好,并保证厨房及饭堂的卫生整洁有序。
(三)当班工作人员应保持仪表整洁,注重个人卫生,穿工作服,戴工作帽。对个人卫生做好四勤(勤换衣、勤洗头、勤理发、勤剪指甲)。
(四)为维护广大师生员工的利益,在售卖过程中,做到公平合理,一视同仁,不能多打少收或少打多收,杜绝打饭菜不打卡,任何人不得私自拿走厨房的一切用具和食物,一经发现作严肃处理。
(五)食堂一般不对外来人员开放,教职员工如亲友来访需要就餐者,必须打卡。
十七、就餐纪律
学校伙食团是“服务育人”、“管理育人”的窗口,为使伙食堂工作更好地为教育、教学工作服务,特制定本规定,请全校就餐人员共同遵守:
(一)食堂就餐划卡消费,食堂工作人员不得收取现金。
(二)学生到食堂就餐,不得拥挤、高声喧哗。
(三)根据食堂公布的价格取饭窗口,依次排队取饭。
(四)在用餐过程中,注意节约粮食,不能造成浪费,注意保持食堂卫生,剩菜、剩饭应倒入指定的收糠桶(台)内。
(五)就餐完毕,必须将餐盘、汤碗放到指定的位置后离开食堂。
十八、镭射卡管理规定
(一)本卡仅供万州第一中学师生内部使用。
(二)本卡妥善保管,如有遗失,及时办理挂失手续。
(三)本卡在本校可用于就餐、打开水、沐浴和学校考勤用。
(四)缴费输卡时间:每逢星期天和星期一下午4:30―6:30。
(五)镭射卡如有遗失,应即时到微机室办理挂失手续(由班主任出具体证明)。每餐开放前后半小时为办理挂失时间。
十九、厨房卫生管理制度
(一)厨房应有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹调食物时,材料需要清水洗涤,厨房清理更需要用水洗涤,这些用过的污水,必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪。
(二)地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填空密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
(三)应装置抽油烟机:抽油烟机的油垢应定时清理,而所排出的污油,也应适当处理。
(四)工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳,木质者容易孳生毓蟑螂。
(五)工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫。因这些死角处,每当冲洗地面时,将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留腐烂。
(六)食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等,必须保持清洁。
(七)食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
(八)凡易腐败饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。
(九)调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有的器皿及菜肴,均不得与地面或污秽接触。
(十)应备置有密盖污物桶、厨余桶,厨余最好当夜倒除,不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,又厨余桶四周应予经常保持干净。
(十一)员工工作时,应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
(十二)在厨房工作时,不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏,万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。
(十三)厨房工作人员工作前、便后,均应彻底洗手,保持一双清洁的手。
(十四)厨房清洁扫除工作,每日数次,至少要做一次,清洁完毕,清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。
(十五)不得在厨房内躺卧或住宿,也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐,或乱放杂物等。
(十六)有病时,应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时,都应留在家休养治疗,否则将会影响整体的健康。
二十、厨房安全管理制度
(一)个人的防护:
1、安全措施,从员工本身做起,适当地防护上班,工作服整洁合身,帽子或发罩、发网固定在头部。
2、鞋子要穿得舒适,鞋跟必须坚固,鞋带亦要扎牢,防止拌倒。
3、进入厨房不准带有危险物品如随身饰物、别针等,以免不慎掉落食品中或机具内,造成严重的后果。
(二)行进的方向:
1、具有规模的餐厅都订有安全规则,重视师生员工的路线安排,厨房动向设定成“单行道”方向行进。
2、厨房在尖峰时间,要在忙碌中仍有秩序,如有拐弯转角处或上下楼梯先打招呼,保持靠右方单行道的走路习惯,并且速度不要过快,以免碰撞。
3、端送热的盘子要格外当心,除提醒对方外,自己也要用毛巾垫住并拿稳。
4、注意地上的障碍物,通道若的积水潮湿,应即清除,以免拌倒滑跤。
(三)机具的操作:
1、做好安全装置,如压力容量、压力负荷量表、蒸气锅炉隔热自动开关等。
2、熟谙操作方法,如搅拌机的正确操作,用瓢勺喂进,切忌直接以手接近。
3、熟悉电气用具电锅烤箱、电扇及工作灯等的电线收藏,用电常识,湿手不得接触电源插座及开关,以免触电。
(四)刀具的使用:
1、刀具的方法要正确,握刀永远握住刀柄,锐面朝下,不要急抓乱摸刀口,并握牢置平,以防掉落或割伤。
2、不得以刀具作为开罐器或螺丝刀使用,不用的刀具要稳当放置安全刀架上,不得隐藏在厨柜或抽屈,以免误伤。
二十一、食堂财务管理制度
(一)关于设置账户和财务人员的规则
1、学生食堂要单独设置账户,独立核算,要加强学生食堂的财务管理,对财务管理和会计核算中存在的问题,要及时请示学校财务科。
2、学生食堂要设置兼职或专职的会计、出纳、保管员、充卡员。
3、会计、出纳、保管员、充卡员要有明确分工,不允许会计兼出纳,管帐为一人,管现金收据为另一人,保管员一人,充卡员一人。
(二)关于费用开支范围等有关财务规定
1、食堂工作人员工资列入工资计划,由团长核定,定员定编定工资标准。
2、对水电气费作出预算。
3、学生食堂首次购置的各种设施,炉具、厨具、餐具等列入基建费用,以后需要增添的用品用具列入食堂开支。
4、学生食堂需要购置的其他物料用品如洗洁精、毛巾、用具、碱粉、洗衣粉、肥皂等都要由团长制定出合理的定额,按定额购买,节约使用。
(三)关于补贴问题
学校给食堂提供伙食补贴,如招待费按实际发生额由办公室核定后,由总务部门如数发付,开水、补贴在学生的开水费中拨款。
二十二、食堂工作人员管理制度
(一)厨房人员上岗不准带戒指、手表、耳环等,不准留长头发、长指甲等。
(二)冰柜、保鲜柜、油烟罩、下水道等应每日清洗,墙面必须每天清洗,讲究卫生。
(三)厨房人员凡从食堂带出食品、用具、调料者一律按偷窃论处。
(四)下班前必须严格检查各个用火点,保证油、气、电、水、火各个部位关闭,栓好门窗通道。
(五)蔬菜用流动清水漂洗的时间不少于20分钟,海鲜类与肉类必须分别加工、分别清洗、分别存放。
(六)发现蔬菜、肉类或其他副食品有异常,如变质、异味、霉烂或变色等应及时报告领班主管,在未得到主管人员的明确意见前不准擅自处理。
二十三、食堂员工仪容仪表管理制度
(一)上班时主管对所属人员进行个人卫生、仪容仪表检查。
(二)穿工衣、工鞋、戴厨工帽、扎围裙、配戴工号牌。戴厨帽时,以上耳台为平线,男员工:眉上一指宽。衣、帽、鞋穿戴整齐、干净。工号牌佩在左胸前。
(三)男员工头发长度,以触后衣领为度,不准留长鬓角、小胡子,鼻毛不得长出鼻孔。保持头发整洁。
(四)女员工不得披头散发,头发不过肩,保持头发整洁,不得浓妆艳抹。
(五)不得留长指甲和涂指甲油,指甲要短手指头两毫米左右。
为确保食品卫生安全,根据《食品卫生法》和教育部、卫生部的20xx年14号令的有关精神,特制定学校食品卫生安全管理制度。
一、建立校长负责制,配备专职食堂管理员。
二、持有卫生行政部门发放的卫生许可证,定期验证。
三、建立安全保卫措施,严禁非食堂工作人员随意入内。
四、建立食堂卫生及饮食情况日检制,并作好记录。
五、食堂环境保持清洁,无鼠迹、无蝇、无蟑螂。
六、食堂管理员留存定点食品,采购场所的卫生许可证复印件。
七、荤、素食品原料分池清洗,洗净后食品原料的盛器不放置地面。
八、冰箱内生熟、半成品分开,不放杂物或私人物品。
九、食品、原料无霉变,虫蛀,变质。
十、食品烧熟煮透,烹饪后食品至供应时间不超过2小时,剩余食品必须冷藏,冷藏不超过24小时。
十一、加工后的熟制品放在备餐间,不得供应水产品和改刀的熟食卤味菜。
十二、食品留样放置48小时,每样量足100克,并有留样记录本。
十三、从业人员分发饭菜、点心,有专人看管,戴口罩,不直接用手接触。
十四、食品存放下垫离墙,原料、辅料缸加盖,调味品分类,分架存放,无超过保持期。
十五、洗涤、消毒剂、餐饮具存放处固定。
十六、容器、刀板生熟分开,注明标志,严格消毒。
十七、从业人员做到“三白”,注意个人卫生。
十八、饮用水卫生足量,保温捅加盖加锁,每天清洗消毒,专人监管。
十九、定期对食堂从业人员,学生进行食品卫生知识培训,并作记录。
xx学校
学校食堂食品试尝留样管理制度食品试尝留样,是预防师生食品中毒的有效措施,是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全,特制定食品留样试尝制度。
一、每餐坚持饭菜留样,并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。
二、饭菜留样应留足数量(不少于100克),储存于专用冰箱,温度保持在2-8摄氏度左右。
三、每天坚持饭菜试尝,由管理人员指定专人分别进行试尝,并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。
四、饭菜留样必须坚持48小时。
五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况,逐一对照检查,若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样,应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度,追究相关人员责任。
一、食堂采购员由食堂管理员兼任，负责食品采购，职责如下：
1、必须讲原则，责任心强，正直诚实，不谋私利。
2、负责食堂所需食品原料辅料的采购，保障食品的卫生、安全、质优、价廉。同时负责食堂所需的除食品原料辅料以外的其他物资的采购，此类采购，必需遵循公司采购部的相干划定，同时提请采购部审批。
3、按照经营情形，实时提出采购申请并负责采购。分析食品原料辅料的品种、数量、质量、价格，提出改进意见和建议。
4、负责供应商的筛选，确定合格供应商，并经常对供应商进行考核评价。
5、协同验收员，对供应商所配送的食品进行验收，必须严格把关。
6、调研市场价格，定期或不定期进行调查了解市场价格浮动行情。
7、保管进货单据，根据进货统计和约定时间，对单据进行审核后，申请付款。
8、监督食品原料辅料的出入库及库存情况，提出改进意见和建议。
二、采购原则：
1、应遵循“货比三家”的原则，同等质量比价格，同等价格比质量，同等价格质量比服务，追求质优价廉。
2、实行“定点采购”，坚决杜绝从流动摊贩手中采购的行为，以确保食品的质量、卫生、安全。根据“货比三家”的原则，再结合供应商的规模、诚信等因素，综合评价后最终确定一家为定点采购的合格供应商。另外再选择来两家作为备份供应商，以备急需。
三、供给商管理划定
合格供应商必须具备的条件：
1、具有合法从事经营活动的相干证照：业务执照、构造机构代码证、税务登记证、负责人身份证，其复印件必需提交本公司备案。
2、特别是大米、面粉、菜油、调料、肉类五大宗食品的供应商，还必须同时具备国家规定的'必须具备的相关资质、证书：卫生许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等等。
3、对于不完全具备相关证照的某些食品原料辅料供应商，如蔬菜类供应商，仍应坚持从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩手中采购，以保证所采购的食品原料辅料可以溯源。严禁采购路边货或其他无法溯源的食品原料辅料。
4、长期合作的供应商，应与本公司签订长期合作的意向性合同，其中应约定食品原料辅料的质量、卫生、定价办法、配送方式、退换货、货款支付方式、食品安全责任等。
5、供给商必需提供正规、送货单、收条等送货凭证。
四、食堂验收员由总经办委派，负责对采购回来的食品原料辅料进行验收，职责如下：
1、坚持原则，秉公办事，坚决维护公司利益。
2、根据食堂采购计划表和供应商送货单，对食品原料辅料先验收后入库，拒收假冒伪劣、腐败变质、过期、无生产厂址的食品，保证数量、份量、重量、质量相符，验收后在单据上签字。
3、不定期抽查入库食品的数量和质量。
五、食品验收办法：
1、“一看二闻三尝四问五索”：一看——看食品有无外包装，包装是否齐备，包装上的配料表、生产日期、厂名、厂址等要素是否标识齐全，看食品有无变色、腐败；二闻——闻气味，是否有异味、腐败味；三尝——尝味道是否一般；四问——问生产过程、装卸运输过程、进货渠道等；五索——索取相干资质证件、送货单。
2、肉的验收：
①索取检疫及格证。
②看肉的颜色，肥膘呈白色，疫肉呈紫红色。
③查看是否注水。
④肉外表无毛。
3、鱼的验收：
①鲜鱼：闻味为正常的鱼腥；看鱼的眼睛是灰色的且向外突出；看鱼鳞是否齐全。
②冻鱼：看颜色不发黄，看眼睛不浑浊、凹陷。
4、米面的验收：索取出厂及格证、称重、看米的色泽。
5、油的验收：
①索取出厂及格证、检修证明；
②看透明度，色泽透明的是植物油；
③闻有臭味的可能是地沟油，有矿物味的更要拒收；
④尝味道，有异味的可能是地沟油；
⑤燃烧不正常且发出“吱吱”声的，水分超标；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，有可能是掺假产品，拒收。
六、食品采购及货款支付流程
1、采购前，先对食堂食品原料辅料剩余数量进行盘点，然后根据食堂具体经营情况，确定各种食品原料辅料的需求量。对于需求量的把握必须适度，应避免因采购过多放置时间太长导致腐败变质或因采购过少不够用而影响供餐。
2、采购员咨询价格、砍价、定价，确定供给商，然后按照需求量填写《食品原料辅料采购计划表》（附件二），报总经办核准。得到核准后，再联系供给商送货。
3、货色送到后，由验收员进行验收。对不及格食品拒收，退回请求重新配送；对及格食品，核实数量、分量、重量、质量，并在供方送货单和食堂采购计划表上登记准确，按验收实际入库。
4、货款定期结算。付款时，食堂管理员凭采购申请单和验收确认的送货单申请付款。
5、未经总经办审批同意，食堂管理员不得擅自采购。
七、食堂管理员及总经办相关人员应经常关注市场行情。
如发现原供给商的价格偏高，应实时与供给商协商降价，协商不成应立即更换供给商，寻求价格更低的及格供给商并进行协作。
八、本制度从20xx年XX月XX日起执行。
一、成立食堂疫情防控指挥小组：
组长：
副组长：
成员：
二、开展预防和联防联控工作要求
(一)日常管理
加强员工自我防控意识。1、湖南省外的食堂工作人员，提前14天到岳阳住宿，进行14天的居家或住宿隔离!隔离期间不得外出2、岳阳市区(比如岳阳县，湘阴县)以外的工作人员，提前14天到达岳阳住宿，进行14天的居家隔离!隔离期间不得外出!3、各档口对自己底下的员工进行排查工作，每天必须在微信群里报告每一位员工的健康状况。4、外省及岳阳市以外的人员到达岳阳后必须在微信群里打卡，有情况报告情况，没情况汇报平安。5、开学前学校会组织一次消毒工作，各档口所有人员必须到场参加，没有到场者一律不得开张营业。6、培训所有返岗员工疫情防控相关知识和上岗防控相关要求，使员工未返岗就掌握了疫情防控知识和返校途中的自我保护技能。
返校、返岗方案和预案。做好员工返校、返岗的应对措施、突发情况的应急处理预案和报批报备制度，严格落实主体责任，确保校外员工平安顺利返岗。同时制定师生错峰就餐预案。对所有值班人员进行摸排，并按照疫情防范相关要求进行管理，加强从业人员防疫知识培训，严禁感冒、发热、咳嗽等异常症状人员上岗;并每日上报学校备档。每天定人.定点.定时.定岗.为进餐厅所有人员测量体温，做好疫情排查，登记每天在售卖窗口公布所有在岗人员《体温健康状况表》，让师生就餐更放心、更安全。
就餐要求。严格执行“高考式”的就餐要求，重新排列就餐桌椅，地面设置1米排队线，就餐区间距不少于2米。就餐期间不得交头接耳，避免交叉感染。
应急就餐。如炊管人员因需隔离观察而不能上岗导致食堂人员严重不足时，可采取减少风味制作，大比例增加基本大伙饭菜供应方式予以缓解，可同步征集符合卫生要求的学生志愿者采取打包送餐方式予以解决。
疫情后期的持续管理。疫情解除后，防控工作仍不能掉以轻心。食堂仍应严格执行一段时间的防控标准和工作程序，待疫情彻底控制后食堂办伙方能恢复正常状态。
(二)烹饪与销售管理：
烹饪管理。烹饪食品时，做到烧熟煮透，确保食品中心温度应达到70摄氏度以上。
严禁生冷食品。疫情期间严禁生冷、冷荤、凉菜、凉面、裱花糕点的制作和销售。
生熟食品分开。严格做到生、熟食物相分离，防止食物的交叉污染。
加强食品保护。售饭处应有防止飞沫(说话的唾液、咳嗽、打喷嚏所致)灰尘、蚊蝇等污染的设施，出售的食品不得无保护暴露。暂停自助餐等开放式供餐模式，降低飞沫传播风险。
公用餐具保护。公用餐具(使用前应严格消毒清洗保洁)、免费汤粥、免费调料应有防止飞沫、灰尘、蚊蝇等污染的措施。鼓励自备餐具，及时清洗消毒。
销售管理。炊管人员销售食品一律使用经消毒的专用工具并佩戴口罩和手套，销售中少用语言交流，与服务对象保持1米以上安全距离。
工作服要求。售饭人员工作服应每天更换，集中洗涤并进行高温消毒。
一次性餐用具管理。不得重复使用一次性餐用具。
(三)后厨管理：
后厨全封闭管理。食堂后厨严格实行全封闭管理(完善门禁系统)，非本食堂人员不得进入后厨，伙食管理部门相关人员因工作需进后厨时，要检测体温合格、戴口罩、穿工作衣帽，做好记录。严格实行实名晨检制，建议每天上下午各检测体温一次。
个人物品管理。不得将私人物品带入后厨，手机进后厨应经消毒处理。
通风管理。后厨要定时开窗通风，开启油烟抽排和净化系统，保持空气流通。
智能化监管。充分发挥电子监控智能管理系统对炊管人员规范操作防控疫情的监管作用，及时督导整改到位。
(四)餐厅管理
通风管理。通过定时开窗或运行新风系统保持食堂就餐场所通风良好。
餐厅入门管理。餐厅门口设佩戴标识的安全员值勤，就餐人员应出示证件(禁止校外人员就餐)、佩戴口罩，并经体温检测(检测手腕上部10cm处体温)合格方可进入餐厅。
规范就餐程序。就餐人员须佩戴口罩取用餐具和到售饭窗口买饭(包括自选餐和自助餐)，坐下吃饭的最后一刻才摘口罩，避免面对面就餐和扎堆就餐，就餐中不交流、少说话，保持安全就餐距离，避免交叉感染。同时采取分批、分时段等形式避峰、错时就餐，降低交叉感染风险。
打包就餐方式。为减少师生在餐厅就餐人数，降低就餐场所中的人员密度，可增加套餐盒饭供应，打包带回单独用餐，防止并最大限度减少交叉污染。
个人分泌物处置。打喷嚏和咳嗽时应使用纸巾遮挡包裹，不随地吐痰，口鼻分泌物用纸巾包好(包括废弃的口罩)使用密封袋密封弃置于有盖垃圾桶内。
餐厅清洁消毒。开餐前对餐厅进行清扫、清洁、消毒、通风，开餐中及时清理餐桌和地面废弃物并清洁餐桌，餐后做好免费汤粥、公用调料的收捡和清理打扫餐厅卫生，进行环境消毒，做好卫生用具的清洗消毒和定位保管。
餐厨垃圾处理。餐厨垃圾定点存放，每日由环卫专业公司清运，每日对存放场所进行清洁并彻底消毒，消除病毒感染源。
(五)清洗消毒管理
公用餐具洗消。公用餐具进行规范化全覆盖每餐次清洗消毒，按标准要求进行保洁，并经每餐次抽样检验，确保检测合格。
餐具高温消毒。餐用具采用高温热力方法进行消毒。
食材洗消和保管。对食品原料和加工后的半成品进行严格的洗消和卫生保管。
回收餐具的洗消。每餐次对后厨餐具用具进行清洗消毒，坚持高温消毒方式对病毒灭活。
环境管理。对食堂内外环境和餐桌椅每天进行全面消毒，不留死角。每天对食堂及周边环境进行清洁消毒和通风换气，食堂及后厨区域做到每日消毒不低于2次，并按要求对餐具和厨具进行清洗消毒，并存放于密闭设施内保洁，保证餐厅卫生安全。
餐具存放。餐具进行消毒后，应放置在无病毒区域和空间或存放在餐具消毒设施设备中。
(六)采购管理：
禁止制售野生动物及制品。严禁采购、存储、加工、烹饪、销售野生动物及其肉蛋类制品，并确保食材的正常供应，不涨价，保质量、保安全。
严格监管食材源头。加强对食材采购渠道来源和索证的监管，重点监管引入的社会餐饮各风味档口特殊或零星食材的采购;确保食材来源清晰，供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证、动物产品检疫证等证件齐全。
采购中交接货物管控。要求供应商送货人每天检测体温并向本单位报备，供货商、采购员和接货员在采购、运输、验收工作中均需佩戴口罩，彼此之间保持1米以上的安全距离;采购肉禽类生鲜食材应戴上一次性橡胶手套，避免手对该类食材的直接接触，查验食材和其他物品前后要洗手。
食材配送车辆管控。保持食材采购车辆和配送车辆干净卫生，专车专用，净菜、半成品等特殊食材需专用冷藏车配送，每次运输食品前应进行清洗消毒。
抽样检测。对易携带致病菌或易腐败变质的食材采取抽样送专业机构检测的措施。
1、加强食堂燃气管理的领导，成立燃气安全检查小组，随时不定期检查，并作登记。
2、食堂工作人员要高度重视安全使用燃气的重要性，强化责任意识。
3、非食堂人员不得开关燃气阀门。
4、食堂燃气由专人负责开关阀门，开燃气前必须检查燃气管道再开燃气阀门，不用时、下班前必须关闭燃气阀门，做到责任到人。
5、负责开关燃气责任人一定要严格把关并做好登记记录工作。
6、严格按照要求，做到通风良好，并有灭火设备装置。
宜章八中食堂食品添加剂的使用与管理制度为保证食品安全,学校食堂一般不使用食品添加剂。食堂加工烹饪食品必须使用添加剂时,严格执行如下使用管理制度:
一.学校食堂购买必须的食品添加剂必须经学校食品安全卫生领导小组研究同意方可购买、使用。
二.采购食品添加剂只能向具备国家食品安全法规定资质,且证件齐全的经营者购买,并索取产品检验合格证,化验单和使用说明书。并执行严格的验收、登记制度,及时建立台帐。没有卫生许可证编号、厂名、厂址、使用范围、使用数量等说明内容的`添加剂不能购买。
三.严格加强食品添加剂的保管。食品添加剂应由专人保管,做好入库与出库记录。食堂不得贮存亚硝酸盐。
四.使用添加剂必须保持和改进食品营养质量,不得破坏和降低食品的营养价值及卫生安全要求。
五.严格食品添加剂使用登记制度。加工烹调食品必须使用添加剂时,必须经学校分管领导批准后,方可按需领取、使用,并做好使用登记。
六.食品添加剂的使用必须由两名以上炊事员在场的情况下使用。
七.使用添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围,不得擅自加大使用量和使用范围。
八.禁止使用和保存过期的食品添加剂,过期的食品添加剂,交有关部门按特殊垃圾处理。
一、建立校长负责制,配备专职食堂管理员。
二、持有卫生行政部门发放的卫生许可证,定期验证。
三、建立安全保卫措施,严禁非食堂工作人员随意入内。
四、建立食堂卫生及饮食情况日检制,并作好记录。
五、食堂环境保持清洁,无鼠迹、无蝇、无蟑螂。
六、食堂管理员留存定点食品,采购场所的卫生许可证复印件。
七、荤、素食品原料分池清洗,洗净后食品原料的盛器不放置地面。
八、冰箱内生熟、半成品分开,不放杂物或私人物品。
九、食品、原料无霉变,虫蛀,变质。
十、食品烧熟煮透,烹饪后食品至供应时间不超过2小时,剩余食品必须冷藏,冷藏不超过24小时。
十一、加工后的熟制品放在备餐间,不得供应水产品和改刀的熟食卤味菜。
十二、食品留样放置48小时,每样量足100克,并有留样记录本。
十三、从业人员分发饭菜、点心,有专人看管,戴口罩,不直接用手接触。
十四、食品存放下垫离墙,原料、辅料缸加盖,调味品分类,分架存放,无超过保持期。
十五、洗涤、消毒剂、餐饮具存放处固定。
十六、容器、刀板生熟分开,注明标志,严格消毒。
十七、从业人员做到“三白”,注意个人卫生。
十八、饮用水卫生足量,保温捅加盖加锁,每天清洗消毒,专人监管。
十九、定期对食堂从业人员,学生进行食品卫生知识培训,并作记录。
1、食堂由专人负责管理，厨房及其他加工、销售场所，闲人不得入内。
2、仓库重地指派专人保管和检查，未经仓库保管员同意，他人不得随意出入，出、入库物品必须登记签字。
3、每天检查食堂内水、电、燃油的使用情况，及时维护相关设备，下班前切断所有水、电、燃油的供应。
4、厨房、餐厅、库房每天下班前必须关好门窗，并按规定上锁，严防他人进入。
5、上班后要首先检查安全防范设施，发现异常及时向校长室汇报。同时，仔细检查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。
6、长假期间做到有人值班、巡视。