后厨规章制度十篇
该店最值得天外天骄傲的就是他们的安全管理，通过精细的制度和规范的操作，在二十年中没有发生过一起食品和消防安全事故，这种奇迹的发生体现着管理者的智慧和操作者的细心。
烟道管理
烤鸭店与其它餐馆相比，多了一个烤鸭房，而烤鸭房的烟道是最容易发生火灾的地方。因为烟道里容易堆积碳灰，遇火就着无法扑救。因此，国家规定，烟道必须60天清理一次。而天外天则是每月清理一次，每天上班点火前，一定要用湿抹布将烟道口擦干净，在烟道口的上方还有一个篦子，防止点火时的易燃物被吸进烟道酿成火灾。只要有明火，就必须有人在一旁值守，人走火灭。鸭房里还有一个盛满水的大缸，随时应对可能出现的火情。烤鸭用的劈柴当天使用，不许存放过夜。
燃气管理
燃气开关有专人负责，每天晚上关掉阀门的人都要填写相关的记录，随时接受上级的检查。中午下班前，经理和都要对厨房的安全进行巡视检查，发现问题及时处理。晚上下班后，专管人员关好各种阀门后，还要经过专人进行检查，最后是长再督查一次，每天如此，过三道关才能下班。同时，在阀门上装有漏气切断阀，确保万无一失。
油锅管理
后厨的火灾事故99%都是因油锅引起的，所以对油锅的管理是重中之重。为了消除安全隐患。天外天要求所有厨师必须同时上下班，不许单独加工菜品，特别是使用油锅煎炸食品。使用油锅时要用大锅少油，防止因为锅小而造成热油溢出，特别是像炸丸子之类的菜品，越炸油越多，最终热油流到锅外，遇明水造成火灾。针对油锅容易造成火灾事故，天外天制定了一套消防预案，一旦发生火灾，每一个人都知道如何处理。大家分工合作，先关排风，同时关掉总闸，关气断电。油锅旁边挂有灭火毯和灭火器，出现火情及时处理。
用电安全
厨房电源多，机器设备多，最需要注意的是鼓风机，这是厨房用电安全的最大隐患。因为鼓风都安装在灶下面，检查不方便，而鼓风机工作起来很热，容易把电线烧毁酿成大祸。天外天针对鼓风机就有相应的检查制度，最大限度消除一切火灾隐患。天外天对员工的手机充电器也格外重视，禁止员工在工作间里给手机充电，每一个店专门设置员工手机充电的区域，有很多案例说明，员工的手机充电器是火灾的一个重大隐患，必须引起者的重视。
四个能力
烤鸭店每一个月都要进行两次消防演练，有时还请消防队进行专门培训。各店的消防栓也不定期拿出来冲冲地板，浇浇院子里的花草，就是要让员工熟悉消防设备的使用，做到发现火情及时处理。天外天的`老总对消防安全重视到了极致，每次开例会，第一件事肯定说安全问题，然后再说其他经营的事情。基层主管领导也是一样，每次会议的第一个话题肯定是安全问题。特别对待，不停地灌输安全第一的理念，天天说，日日讲，真到员工听烦了，还要讲。每一名员工都要进行消防安全的培训和考试，必须具备四个能力。包括：检查消除火灾隐患的能力，提高扑救初起火灾的能力，组织人员疏散逃生的能力，消防安全教育培训能力。
食品安全
食品安全是烤鸭店的另一件重中之重之事。
首先要保证原材料的进货安全，天外天的主要原材料都是从中粮集团等国内知名的大企业购进，采购数量也限定在一定的范围之内，就是要保证食材的新鲜。餐厅规定，素菜进厨房不能超过36小时，肉类在厨房不能存放超过72小时，努力做到零库存，尽量使当天加工的菜品当天销售完，不让菜品进冰箱保存。针对这种情况，天外天通过多年积赞的数据，对每天的菜品进行量化管理，避免造成浪费和形成食品安全的隐患。
烤鸭店里所有的食品中，最容易发生食品安全的是鸭肝和鸭胗。这是预防的重点，特别是鸭肝，极易出现变质的问题。天外天对鸭肝的保存非常严格，盛鸭肝的器皿一定要干净，而且保存时间不能超过24小时。
一、厨房考勤制度
1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准前方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按处分条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应巩固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜去除，那么应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时防止让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四、食品原料管理与验收制度
1、根据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原那么，合理使用原料，防止先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本供给菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供给程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原那么。
8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原那么，秉公验收，不图私利。
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的`质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处分制度执行。
五、厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨房员工。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、平安生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、方案卫生；
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；
设备平安检查：每月一次，包括设备使用、维护平安工作；
生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权催促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的过失，追究个人的责任；属于部门，班组的过失，那么追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处分措施。
6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改良而未做到者，应加重处分，直到辞退。
7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接班制度
1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9、厨师长无定时检查值班交接记录。
七、厨房会议制度
1、厨房根据需要，有必要方案召开各类会议：
〔1〕卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、方案卫生；
〔2〕生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；
〔3〕厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；
〔4〕设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
〔5〕每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。
〔6〕平安会议：每半月一次，主要是厨房的平安工作。
〔7〕协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。
2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中不得随意离开会场。
5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待适宜时间。
6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保存，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
八、厨房防火平安制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
9、下班关闭完能源开关。
10、厨房消防措施齐全、有效。
11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
九、厨房设备及用具管理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按标准标准操作与管理。
2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
1、注意避免工服过脏，加大洗涤费用，按规定日期换工服。
2、厨师帽按规定三天一顶，严防发皱、有油污、破损。
3、不可重复使用保鲜纸和锡纸，使用量应缩小到最小限度。
4、所用调料要做到瓶、袋干净。
5、清洁用品使用后，要清洁保存再使用，如：百洁丝、拖布、抹布。
6、砧板刀具人手一把，限期使用半年，并以旧换新。
7、蔬菜摘洗禁止一刀切，精挑细选物尽其用。
8、随手关水、电，起锅关气，杜绝煤气火常开。
9、节约用水，禁止常流。
10、所用香料需反复使用两次以上，禁止不扎料包烹制。
11、一次性筷子应多次反复使用，每天高温消毒。
12、禁止直接用洗涤液洗厨房用具，应用5：1的比例调开洗涤液。
13、各部门所用老油做到自我消化，不准积有大量老油。
14、员工餐馒头不过二两，饭菜要合理配制，值日员应收好当日所余饭菜。
15、砧板所配菜品，须按主、辅料份量单抓配，以便掌握好菜量。
16、冻货解冻应在晚间自然解冻，减少水冲解冻及泡发。
17、半成品、腌制品存放三日后的，应及时通知前厅推销，以免变质。
18、根据营业情况备料，所有食品应计划采购。
19、所剩料头合理使用，禁止仍掉。
20、要货准确，避免积压造成浪费。
21、熟悉设备工作情况，禁止设备不正常工作。
22、各班组应多沟通，原料因材施艺，物尽其用，变废为宝。
23、去皮原料应使用削皮刀。
24、员工用餐应少量多次，禁止浪费。
25、不慎损坏餐具、用具、设备者，应主动告知主管部门记录，如有隐瞒将严惩。
26、原料上浆、挂粉，注意尺度，禁止使用时浪费。
27、各水龙头、电器开关，应轻开轻关。
28、笊篱、油丝禁止洗刷时用力摔打，使用期为三个月。
29、各种胡萝卜花应反复使用。
30、使用原料，要本着先进先出的原则。
31、刻花所用萝卜，要洗净后再刻，并保留废料，合理使用。
32、切姜片应先清洗，边角料拿去榨姜汁。
33、烧各类煲时，应把火调到适中，减少煤气浪费。
34、炸辣椒油所用辣椒要反复使用，禁止油温太高。
35、洗餐具采用浸泡法，节约洗涤液。
36、煮、酱、卤食品，葱、姜、蒜用量应适量，不准浪费。
37、肉类提纯，要有正常出成率。
38、削下的西芹皮，应用于做葱油或豉油。
39、炸蒜茸、擦玻璃应用厨房擦手纸，禁止使用前厅餐巾纸。
40、禁止用手勺敲打炒锅、水龙头等用具。
41、做肉的汤汁，应保存做员工餐。
42、按盘点物品数据，组长把工具、用具责任到人，月底审核。
43、炒锅禁止日日烧，使用期为90天。
44、毛巾应日日清洗，使用期为60天。
45、马斗、不锈钢制品禁止摔、扔，应轻拿轻放。
1、认真做好厨房的卫生工作，保持案板、桌面、灶台、灶后及地面清洁无杂物，所有物品摆放井然有序。做好防鼠、防蝇工作。保持厨房内外清洁卫生，定时打扫。
2、工作时，应穿戴整洁工作衣帽。注意个人卫生，工作前、便后，均应彻底肥皂洗手，工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
3、所有炊具要擦洗干净，并定期消毒，
4、认真细致地清洗荤菜、蔬菜、瓜果，菜尽量切得短细，便于幼儿消化吸收。
5、炒菜、分菜时不能对着饭菜咳嗽，说话必须带口罩，在烹饪过程中注意营养卫生，各班菜，汤分好后盖上盖子。开餐前送到各班教室。
6，生食熟食分开摆放，厨具内保持整洁卫生。
7，生活垃圾不积压，日产日清。泔水桶要保持清洁，加盖并及时清理。
8，冰箱里的物品及时清理，防止变质。
9，定期刷洗水桶，确保水桶干净卫生，无污垢无杂物。
一、冷荤加工间到达“五专〞〔专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏〕要求，非专室人员不得进入冷荤加工间。
二、冷荤间开展工作前进行不低于40分钟的室内紫外线消毒，消毒后进行记录，当室内温度低于20℃或相对湿度大于60%时，应适当延长照射时间〔延长至1个小时〕以保证消毒效果，消毒时人员全部退出，防止用眼睛直视灯管，不得在紫外线灯管下长时间停留。
三、每周使用95%酒精棉球对紫外线灯管进行一次擦拭，保持灯管清洁、无尘土、无油污，定期计算消毒灯的累计消毒时间，消毒时间累计超过800小时后及时更换新灯管，保证消毒效果。
四、进入冷荤间前在预进间进行二次更衣，将双手洗净，个人卫生符合标准要求。出冷荤间前在预进间先脱掉二更工作服，更换一更工作服。
五、室内使用独立空调，设温度计，室内温度控制在25℃以下。
六、切配加工凉菜前先将刀、墩等工具及双手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷荤食品的容器必须专用，工具用具用前消毒，用后洗净并保持清洁，木墩立式存放。用具柜内清洁，专室内不存放个人物品。
七、供加工用的蔬菜、水果等食品原料应精选，未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外的'包装〔纸箱、木箱等〕不得进入冷荤间。三个水池分别标注洗涤、消毒、清洗，开关处〔手动式〕放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷荤间再经清洗、消毒，消毒水池内壁水面高度标记清晰，消毒工序、药物配比浓度及效果符合要求。
八、冷盘食品当餐食用当餐切配，尽量缩短切配后的放置时间。在切配带包装的食品前，需先将食品包装清洗洁净后再开启使用，防止污染食品。重要活动时供食用的冷荤食品加工切配后应在无菌容器内冷藏留样48小时。
九、冰箱把手放置消毒小毛巾，并每天更换，清洗消毒，冰箱内存放的冷荤食品应放置在容器内，容器应加盖。定期进行除霜，擦拭冰箱内积水。
十、做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作，蝇拍定位存放，做到室内无蝇、无鼠、无蟑螂。
1、提前10分钟到岗
2、上班期间不允许串岗，擅自离岗
3、个人卫生，工服，工帽整洁，头发不准过长，勤洗澡，勤剪指甲
4、工作区域地面，墙面，按板，排风，灶子等保持干净，违者扣2元
5、蚊，鼠，苍蝇，一切害虫杜绝，定期除害，避免影响菜品质量，如出现质量问题，据情节划分责任
6、所有备品要保持清洁，物见本色，按正确位置进行摆放
7、合理进料，保证先进先出，少进勤进原则，货进厨房后由专人存入，如有乱放扣2元
8、原材料根据种类进行存放，按食品卫生标准实施，如有违返扣5元，如卫生部门抽查罚款由直接负责人承担，部门主管承担连带责任
9、监督原材料进货质量，保证存货质量，如有变质由相关负责人承担损失，部门主管负连带责任
10、调料罐，汤罐，油罐保管不善扣2元，直接经济损失由相关负责人承担，部门主管承担连带责任
11、加工料要合理，在开餐前加工齐全，如影响酒店正常销售，查明原因处于20元以上罚款
12、出品要求完美，保质保量，如出现质量问题，由有关人员共同赔偿，切墩青菜，肉，鱼等必须按师傅所要求去加工，配比，如不按要求操作，导致客人退菜或造成原材料浪费由当事人负责，同时灶台师傅必须起到监管作用。师傅做菜要保证出品质量，如发现不合格菜品按原价买单，客退根据原因按价赔偿，行政总厨承担本菜80%
13、荷台人员花雕要美观，摆盘得体，出菜用指定器皿，保证干净整洁，美观，如因上述原因退菜，后果由本人及师傅承担
14、荷台餐餐要准备齐全，摆放整齐，所有剩料用完之后归回原位，不许扔掉，如有发现一次扣5元
15、砧板人员不得因菜品加工复杂而退菜，无故退菜罚款20元
16、控制好成本，抓料按成品和利率合理抓料，比例合理，不要忽多忽少，不符合标准，导致客人不满时扣2元
17、灶台要掌握成本，合理用调料，如有忽视扣2元
18、安全生产：煤气按程序使用开关，加工时有合格专业人员看管使用，完毕时，按操作程序关闭，禁止私接电源，发现问题及时申报
19、严格按照卫生制度进行操作，避免因操作不当或个人原因出现事故自行负责
20、节约爱护酒店的一切物品如有浪费后厨物品，发现一次罚款100元
21、损坏酒店物品按价赔偿，如有隐瞒加倍处罚
22、每周一卫生大扫除清除死角，检查合格后方可下班
23、每晚值班人员接受前厅通知，检查合格后方可下班
24、遵守部门规章制度，认真贯彻执行酒店的规章制度
1、厨房必须保持整洁规范，不得大量堆积易燃油脂、油垢、煤气炉灶及时关闭，防止煤气漏气、电气设备未及时切断电源或超负荷用电等引起火灾；
2、炉灶排烟罩油污定期清除，炼油、炸食品切勿随便离开或让其他厨师操作；
3、油锅失火时，关闭炉火，立即用锅盖或灭火毯紧闭，使之缺氧而熄；
4、易燃、易爆危险物品，例如酒精，汽油，煤汽筒钢瓶、不可放置炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。
5、插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理，发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上。
6、煤气火灾灭火的方法：A、断绝煤气电源B、用泡沫灭火器械灭火。C、降低周围温度。D、断绝空气供给。
7、如果发生火灾，应立即求援消防中心，在消防队到来之前，要先自己抢救，油类失火最好用消防沙或灭火器扑灭。
8、下班前由厨房防火安全员（兼职）检查厨房情况，特别是电气阀是否关好，每天填写《厨房班后消防安全检查表》。
9、全体厨房操作人员熟悉掌握消防常识，经常检查灭火器及消防拴以免失效，处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
一、后厨分个人卫生、食品卫生、用具卫生、环境卫生、操作卫生。
二、卫生管理
1、成立卫生检查指导小组。
2、制定卫生工作标准。
3、明确做卫生和检查卫生的时间。
4、明确各岗位卫生区域的划分。
5、明确卫生工作的奖惩制度。
三、安全分类
l、操作安全
2、设备用具安全
3、菜品、饮品安全
4、外围安全
5、人为安全
四、安全管理
l、加强安全意识
2、拟订安全培训计划,如:消防知识、消防训练
3、拟订安全制度,如:每天两次巡视检查、收尾工馋检查、进出厨房人员规定(非厨房人员禁止入内)
4、水、电、气安全阀每天随时检查
5、学习和利用法律,国家公安的力量,加强与本店保安合作,维护本店利益。
一、人事管理制度
为使本酒店厨房人事管理制度规范化、制度化、统一化，使公司厨房员工管理有章可循，提高员工的工作效率，增加责任心和归属感，特制定本制度。
厨房人员编制：
行政总厨1名
中餐厨师长1名
炒锅5名 上杂1名 面点5名 凉菜4名
打荷4名 切配5名 洗碗3名 水台1名
择菜2名
火锅厨师长1名
火锅主管1名 锅房2名 配菜4名 刨肉2名
后厨合计：41人
2、员工招聘程序：
1申请：厨房各部门因工作需要招聘新员工，必须先申请，在得到董事长和总经理的批准后，方可进行招聘计划。
2要求：有下列情形者不得录用：
A剥夺政治权利尚未恢复者；
B被判有期徒刑或被通缉尚未结案者；
C吸毒或有其它严重不良嗜好者；
D贪污、拖欠公款有记录在案者；
E患有精神病体检不合格者；
F其它本公司认定不合格者。
3面试：新招人员首先进行面试，面试合格后进入试工期，试工期3天。
4试工期间如工作欠佳、表现不好、品德不良者，可随时停止试工予以辞退。
5试工合格后由行政总厨签字，正式录用（需交身份证复印件1张，1寸照片2张），并由办公室主任建好档案备案。：
3、员工薪资福利：
A，员工录用后，食宿由公司免费提供，意外伤害险免费办理。
B，中小工工作满半年可以参加晋级比赛（一年2次晋级比赛100元-150元不等），合格者纳入基本工资。勤杂工不享受此项考核。
C，本月没有迟到早退旷工事假记录者，当月可享受50元全勤奖。
D，每月评选优秀员工中餐火锅各1名（含100元奖金），先进班组每人（含30元奖金）卫生标兵组每人（含20元奖金），并颁发荣誉证书和先进小组以及卫生标兵。
E、工作满一年的'员工，每月可享受50元的工龄工资，每多一年工龄工资在50元基础上翻一翻。
F、连续工作满一年可享受5天年假，连续两年者可享受7天年假，连续工作满三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在岗人员可享受三天双薪。
J、主管以上人员工作满一年，主管以下人员工作满两年者可以免费入三险（意外伤害险、医疗保险、养老保险）
H、后厨低值消耗品为3000元，流水在80-100万低值消耗品为5000元，没超出规定的范围内节省的余款，每人可享受同样的生活用品，例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）
4、员工离职
A，提前1个月向部门厨师长写书面申请，交行政总厨。
B，工作满一年离职的员工，健康证免费办理。
C，申请期到后，经行政总厨同意填上离职清单，董事长或总经理、行政总厨、部门厨师长签字后到人事办公室办理手续，到财务结算工资，最后保安签字方可离店。
二、考勤管理制度
1、在规定时间里上班做到不迟到、不早退，按时、按质、按量完成本质工作；
2、员工有病需及时向主管领导请假，经同意后方可休假。
3、有事请假提前说明理由，办理请假手续，通过厨师长同意、行政总厨签字后方可休假。
4、因意外情况来不及提前请假就及时通过电话请假，事后须补办请假手续。
5、事先未办请假手续，无故缺勤或请假未准即休假者记旷工一天，旷工一天扣三天工资，旷工三天，按规定开除。
6、迟到，早退5分钟之内扣5元，5分钟以上者，按1分钟1元钱计算，迟到早退超过半小时以上或当月累计迟到、早退在三次以上者，一律按旷工半天计算。
7、正式上岗员工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明节、劳动节、中秋节、国庆节、元旦）。但必须按照排班计划表休息，否则按事假计算（特殊情况除外）。事假超过1天取消当月公休，当月事假超过五天或旷工一天，上月工资当月推迟到20号发放。
三、奖罚管理制度：
1、岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类）。
1、仪容仪表：上班仪容仪表出以下情况；不戴帽及帽子脏、不穿工裤、不戴工号牌，工装脏，围裙脏、留长发，留长指甲（超过0.1厘米）穿戴不整齐，发现一项扣5元。
2、菜品质量：包括量化标准、刀工标准、烹调标准、卫生标准四大标准：
（1）量化标准：严格按照标准菜单进行量化，如有缺斤短两，发现一次扣5元。
（2）、刀工标准：严格按照刀工规格进行加工，如有刀工处理与加工规格不符或相差0.5厘米，发现一次扣5元，严重导致原料无法使用者，当事人按照原料的进价赔偿。
（3）、烹调标准：严格按照烹调方法进行烹调，如因火候或调味不准和过期食品导致出品出现以下情况：过软、过硬、色重、色浅、过咸、过淡、变质、变味，发现一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人按照菜品售价的50％承担。
（4）、卫生标准：严格按照餐饮业的卫生标准操作，如因在制作过程中不认真，粗心大意导致以下情况（皮没去净，毛没处理干净，原料没有清洗干净，
为加强后厨管理，规范员工行为，确保菜品质量合格，后厨安全和卫生的达标，特制定如下制度。
一、设施设备
1.厨房设备如：冰箱、蒸柜、餐盘等设备均由专人使用。
2.掌握自己所用设备的正确使用方法。
3.不经过厨师长的同意，不得擅自离岗换岗。
4.定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用，做好自己三包区域的卫生。
5.下班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并关好厨房门窗、水电等。
6.发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修。
二、工具及出品用具
1.厨房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管。
2.无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好。
3.所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法。
4.定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，由负责人处理。
5、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养，维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏、丢失的，照价赔偿。
6、餐具清洗必须做到：一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
7、清洗后的餐具应干爽无水、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，检查合格发放到指定区域存放。
三、出品
1.保持菜肴卫生，蔬菜加工必须做到一拣、二洗、三切。青菜不得出现有泥沙、昆虫、杂物类。加工好的肉类必须做到无毛、无异味，若发现一次给予10元罚款，如造成损失给予售价同等罚款处理。
2.所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
3.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜盒分别储放冷藏或冷冻。
4.确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格、规格统一。
5.如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况，给餐厅造成经济损失的，按照经济损失给予赔偿。
6.多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理。
四、厨房原材料购存
1.每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总。
2.根据汇总数据，分类列出明天所要采购的原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量。
3.营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分。
4.营业结束，将所剩原材料过秤后，由定人妥善保管，以免造成浪费。
5.验收人员必须检查即将取得的原料与采购单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
6.严格执行原材料节约及综合利用、安全生产等项目规章制度，确保正常生产运转。
五、个人卫生
1.男厨师必须理平寸头、无胡须、不留长指甲、戴厨师帽、穿厨师服、并时时保持干净整洁。
2.所有厨师至少每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味。
3.所有厨师不得使用化妆品，以免影响出品口味。
4.在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽。
六、环境设备卫生
1.所有清洁工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、扫帚、抹布等)必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处。
2.按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁;所有人员都必须参加每周一的卫生大清除。
3.定人定时检查厨房泔水的清理及用具的清洁工作。
4.妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及时处理久置原料，对放久的原料要及时报单，因管理不善造成原料腐烂、变质，将按成本赔偿。
5.每周一为集体卫生大扫除，全体做好自己区域卫生及设备卫生。
6.对工作台、冰箱下面和各个死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀变味。